Химический состав молока коровьего

Химический состав молока коровьего

Химический состав молока коровы

Молоко – это жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих, предназначенное для вскармливания потомства, переработки молока и расширения рациона питания человека.

Рекомендуемая норма потребления молока и молочных продуктов чуть более литра в сутки и чуть менее 400 кг в год. В день нужно употреблять: 330г молока; 25г творога; 18г сметаны; 16г масла; 17г сыра.

Химический состав:

  ·  Вода – обязательная часть молока, 87,5%

  ·  Сухое вещество – 12,5%

  ·  Жир – синтезируется в молочной железе из предшественников, поступающих с кормом, 3,6-3,8%

  ·  Белок – 3,2%

Белок подразделяется на:

1. Казеин – сложный белок, является основным белком молока, содержится 2,7%.

2.  Альбумин – простой растворимый в воде белок, содержится 0,5%.

3.  Глобулин – растворимый в воде белок, входящий в состав растительных и животных тканей, содержится 0,1%.

Казеин, альбумин и глобулин – это иммунные белки и они содержатся только в сыром молоке.

4.  Сывороточные белки.

  ·  Молочный сахар (лактоза) – 4,7-5%

  ·  Минеральные вещества (зола) кальций, фосфор, витамины – 0,7-1%

Факторы, влияющие на химический состав молока.

1. Физиологические факторы:

  ·  Вид животного

  ·  Порода крупного рогатого скота

  ·  Стадия лактации

  ·  Возраст

  ·  Состояние здоровья

  ·  Упитанность

  ·  Индивидуальные особенности

2.  Факторы, связанные с условиями получения молока:

  ·  Способ и скорость доения

  ·  Промежуток между доениями

  ·  Массаж вымени и т.д.

3.  Внешние факторы:

  ·  Корма и уровень кормления

  ·  Условия содержания

  ·  Время и сезон года

  ·  Распорядок дня

  ·  Рацион и т.д.

Порода и возраст животных. Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др.

Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.

Режим кормления. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр.

Время года. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой — повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы.

Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, и в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце — более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.

При более длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в вечернем, т. к. оно получено после длительного интервала между доениями.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКО КОРОВЬЕ СЫРОЕ

Самое низкое содержание жира в молоке, полученном ночью (с 21 часа до 3 часов).

Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Мастит — воспаление тканей вымени. Маститы могут быть с ярко выраженными клиническими признаками и скрытые (субклинические). Последние более распространены. Возбудитель проникает в паренхиму, а оттуда в альвеолы. Способность молокообразующих клеток к синтезу казеина, лактозы и жира снижается. С ростом интенсивности инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус. Кислотность понижается до 12°Т, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3. Электропроводность повышается, а вязкость понижается.

Источники бактериального обсеменения молока
Влияние кормов на качество молока
Сепарирование молока, факторы
Сравнение молока козы, овцы, кобылы
Изменение состава молока в течении лактации
Лечебные свойства кисломолочных продуктов
Классификация пищевого масла
Виды сливочного масла
Определение плотности молока
Режимы пастеризации молока
Особенности приготовления кисломолочных продуктов
Технология приготовления сметаны, творога, кисломолочных продуктов
Требования к молоку для производства сыра
Технология производства сыра-брынзы



Химический состав и свойства коровьего молока

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Химический состав и свойства коровьего молока

Условия получения доброкачественного молока

Технология переработки молока (сепарирование молока, пастеризация молока, приготовление кисломолочных продуктов, технология изготовления сыра, изготовление баночных молочных консервов)

Технология изготовления масла

Характеристика и использование побочных продуктов переработки молока

Химический состав и свойства коровьего молока

В составе молока содержится до 250 различных веществ, в т.ч. 20 жирных кислот, 25 аминокислот, 30 видов минеральных веществ, 23 вида различных витаминов, 4 вида молочного сахара, пигменты, ферменты, фосфатиды, лимонная кислота и др. Состоит молоко из воды и сухого вещества. Основную часть последнего составляет молочный жир, молочные белки, молочный сахар и соли. Помимо этого, в сухой остаток входят фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, витамины, ферменты, лимонная кислота, гормоны и др. В молоке имеются газы.

Вода – обязательная составная часть молока. В молоке различают воду свободную, связанную, кристаллизационную и набухания. До 97 % воды в молоке находится в свободном состоянии. В ней растворены сахар, кислоты, минеральные и другие вещества. Эта вода при температуре 100 °С и выше переходит в парообразное состояние. На этом свойстве основано консервирование молока путем сушки.

Сухое вещество. Его содержится в молоке в среднем 12,5 %. В него входят жир, белок, лактоза, минеральные соли. Показатель сухого остатка определяет питательную ценность молока, расход сырья на единицу продукции при переработке молока на сыр, масло, творог и др. Определяют сухой остаток путем высушивания молока до постоянной массы при температуре 102 – 105 °С, а также расчетным путем.

Молочный жир. Ценность молочного жира заключается в высокой усвояемости (95 – 98 %), калорийности (1 г жира эквивалентен 9,3 ккал) и содержании дефицитных жирорастворимых витаминов.

Молочный жир – это смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Его относят к нейтральным жирам.

Жир в молоке находится в виде жировых шариков диаметром в среднем 2,5 – 3,0 микрон с колебаниями от 0,5 до 10 микрон. В 1 мл молока до 3 млрд. шариков.

Величина жировых шариков имеет большое практическое значение.

1.2Состав молока.

Чем они крупнее, тем жир легче отделяется при сепарировании молока. Чем больше в молоке крупных шариков, тем больше получается масла. Величина жировых шариков – породный признак, зависит она также и от индивидуальных особенностей животных, от стадии лактации и кормления.

При спокойном состоянии молока жировые шарики всплывают на поверхность и образуют слой сливок. В первые 30 мин. наблюдается незначительный подъём жира. В это время происходит формирование жировых комочков, после чего они всплывают с одинаковой скоростью. В течение 2 часов отстаивается около 60 % всех жировых шариков. В охлажденном молоке жир всплывает быстрее. При размешивании молока жировые шарики распределяются по всей его массе.

Молочный белок – в молоке в среднем содержится 3,3 % (от 2 до 5). При скармливании коровам рационов, недостаточных по общей питательности и переваримому протеину, количество белка может снизится до 2 %.

Белый цвет молока обусловлен содержанием в нем белка, который находится в коллоидном состоянии. В молоке содержатся следующие белки: казеин – 2,7 %, альбумин – 0,5 %, глобулин – 0,1 %.

Казеин – высокопитательный белок, хотя переваривается он несколько труднее, чем альбумин и глобулин. После получения из молока казеина альбумин и глобулин остаются в сыворотке – они называются сывороточными.

Альбумин отличается от казеина тем, что вместо фосфора содержит серу. В молозиве его может содержаться до 12 %. Применяется при изготовлении кремов, пасты, зеленого сыра и др. продуктов.

Глобулина в молозиве может содержаться до 15 %. Он имеет большое значение для новорожденных телят, поскольку является носителем иммунных тел.

Лактоза – в среднем ее содержится 4,6 – 4,8 %. Образуется сахар в железистых тканях вымени из глюкозы. Лактоза содержится только в молоке. Это белый кристаллический порошок, менее сладкий, чем свекловичный сахар.

Молочный сахар является легкоусвояемым продуктом и поэтому имеет важное значение при кормлении молодняка животных. Велика роль молочного сахара при производстве кисломолочных продуктов и сыров. С другой стороны он может явиться причиной скисания молока, поскольку под действием ферментов микроорганизмов он сбраживается.

В молочном деле имеют практическое значение следующие виды брожения: молочнокислое с образованием молочной кислоты; пропионовокислое с образованием пропионовой и уксусной кислот; спиртовое с образованием спирта и углекислоты; маслянокислое с образованием масляной кислоты и углекислоты.

Минеральные вещества – в молоке небольшое количество солей 0,7 – 0,8 %, но они играют важную роль как для животного организма, так и для технологии молочных продуктов. В состав молока входят соли неорганических и органических кислот в виде молекулярных и коллоидных растворов. Молоко содержит все необходимые для роста и развития новорожденного организма вещества.

Из всех минеральных веществ на долю кальция и фосфора приходится более половины. Это очень важно в первые периоды жизни молодняка и формировании и развитии костяка. В молоке обнаружены алюминий, хром, свинец, мышьяк, олово, титан, серебро, медь, кобальт, марганец и др.

Количество минеральных веществ в молоке изменяется незначительно (кроме молозива). При недостатке их в рационах они поступают в молоко из запасов организма и тогда животные «сдаиваются» по минеральным веществам, что приводит к раннему выбытию высокопродуктивных коров.

Витамины – содержатся в молоке как жирорастворимые (А, Д, Е), так и водорастворимые (гр. В, РР, С).

Ферменты, газы, иммунные тела, гормоны.

Свойства коровьего молока подразделяются на химические, физические, бактерицидные, органолептические и технологические.

Основными химическими свойствами молока являются его общая и активная кислотность, буферная емкость.

Активная кислотность молока характеризуется концентрацией водородных ионов и выражается величиной рН. Эта величина колеблется в пределах 6,3 – 6,9, что свидетельствует о слабокислой его реакции.

По величине рН оценивается качество сырого молока и молочных продуктов.

Общая или титруемая кислотность молока обусловлена содержанием в нем белков, кислых солей и газов. Общую кислотность определяют методом титрования щелочью в присутствии фенолфталеина и выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера подразумевают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл молока.

Свежевыдоенное сборное коровье молоко имеет от 16 до 18 0Т кислотности.

От скармливания коровам повышенного количества фосфорных подкормок, карбамида (мочевины) кислотность молока повышается на несколько градусов.

По мере хранения молока особенно в неохлажденном состоянии в нем развиваются микроорганизмы, сбраживающие молочный сахар, что повышает кислотность благодаря накоплению молочной кислоты. При пастьбе коров на низинных пастбищах с кислыми травами и недостатке в рационе кальция кислотность молока повышается.

По данному показателю определяется свежесть молока при его реализации.

Буферная емкость определяется количеством миллилитров щелочи или кислоты, которое нужно добавить к молоку, чтобы изменить величину рН.

Этот показатель важен для молочной промышленности. В молоке, и особенно в сыре, только в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность.

К физическим свойствам молока относятся: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, температура замерзания и кипения, электропроводность и др.

Плотность молока определяется по отношению его массы при температуре 20 °С к массе такого же объёма воды при температуре 4 °С.

Плотность нормального коровьего молока составляет 1,027 – 1,032 г/см3.

Плотность только что выдоенного молока ниже, чем охлажденного или постоявшего 2 – 3 часа.

Плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) и выражают либо в граммах на сантиметр кубический, либо в градусах ареометра.

По плотности можно судить о натуральности молока. Так, при добавлении к нему воды этот показатель снижается, а при снятии сливок – повышается.

Этот показатель учитывается при определении сортности молока при его реализации.

Поверхностное натяжение молока составляет в среднем 49 дин/см, что значительно ниже воды.

Точка замерзания молока, т.е. температура, при которой оно превращается в твердое состояние, составляет минус 0,54 °С.

Точка кипения – 100,2 – 100,5 °С.

Бактерицидные свойства – молока объясняются наличием в нем бактерицидных веществ, к которым относятся иммунные тела, лакгенин, лизоцим и др. Бактерицидные вещества разрушаются при температуре 65 – 70 °С. Сохраняются они в течение определенного времени, тормозя и подавляя развитие молочнокислых бактерий и другой микрофлоры. Сохранение этих свойств зависит от следующих факторов: времени с момента выдаивания молока до его охлаждения, чем оно короче, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства; температуры охлаждения молока – чем ниже – тем лучше.

Органолептические свойства – это свойства, которые определяются с помощью органов чувств. К ним относятся цвет, запах, вкус, консистенция молока. Нормальное коровье молоко должно иметь белый или слегка желтоватый цвет, специфический, без посторонних примесей, запах, сладковатый вкус и однородную консистенцию.

Технологические свойства – в зависимости от направления переработки молоко должно обладать соответствующими технологическими свойствами. К ним относятся: термоустойчивостъ и сычужная свертываемость молока.

Термоустойчивостъ определяет пригодность молока к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывается при производстве продуктов детского питания, стерилизованного молока и консервов.

Сычужная свертываемость относится к факторам, определяющим пригодность молока для производства сыра. Скорость свертывания белков и образование сгустка зависят от содержания казеина в молоке: чем его больше, тем скорее пройдет коагуляция белков и сгусток будет плотнее.

Состав молока коров, его значение.

Молоко – биологическая жидкость сложного химического состава, которая в молочной железе образуется из веществ крови. По сравнению с плазмой крови в молоке коровы сахара больше в 90-95 раз, жира – в 20 раз, кальция – в 14 раз, калия – в 9 раз, но содержание белков меньше в 2 раза, а натрия – в 7 раз. Молоко содержит молочный сахар, которого нет в крови. Белки (казеин, альбумин) и молочный жир резко отличаются от белков и жира крови. В молоко входит большое количество компонентов, таких как полноценные аминокислоты, жирные кислоты, макро- и микроэлементы, витамины, глицериды, фосфатиды, ферменты, пигменты и др.

Химический состав молока: Вода – 87,5 %, сухое вещество – 12,5 %, жир – 3,8 %, белки – 3,3 %, молочный сахар – 4,7 %, минеральные вещества – 0,7 %.

Белок молока состоит из казеина, альбумина и глобулина. Белки молока содержат все необходимые для человека незаменимые аминокислоты.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой. Играет существенную роль при приготовлении простокваши, кефира, сыров.

Усвояемость питательных веществ молока желудочно-кишечным трактом человека высокая. Белки усваиваются на 96%, жиры — на 95%, углеводы — на 98%.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, также имеют важное питательное и технологическое значение. Содержится много солей кальция и магния.

Экстерьер скота мясных пород.

Скот мясного направления продуктивности (герефордская, шароле, лимузинская, кианская и др.) характеризуется массивной головой, короткой, толстой и широкой шеей которая незаметно переходит в грудь и плечи. Грудь глубокая и широкая, холка низкая и широкая; спина и поясница ровные, широкие, мясистые. Конечности крепкие, хорошо поставленные, без сближений в скакательных суставах. Вымя небольшое, слабо развитое. Кожа рыхлая, легко подвижная, покрыта густым мягким волосом.

Животные мясного направления продуктивности отличаются длинным, глубоким и широким туловищем с хорошо развитой и «пышной» мускулатурой. Крупные и широкотелые животные обладают лучшей способностью наращивать мясо, интенсивно расти и меньше затрачивать кормов на единицу прироста живой массы, чем мелкие узкотелые животные.

У самцов по сравнению с самками более тяжелая и широкая голова, толстая, хорошо омускуленная шея, широкая грудь, более мощный костяк и крепкие ноги. У самок относительно шире и длиннее зад. По этим статям оценивают выраженность мужского или женского типа. Ранняя кастрация самцов оказывает значительное влияние на экстерьер, и по внешнему виду они похожи больше на телок, чем на бычков.

Плановые породы скота Северо-Западной зоны страны.

Черно-пестрая.

Создана при скрещивании местного скота различных зон – голландским, остфризским скотом. Представляет три большие популяции отличающимися друг от друга специфическими свойствами:

· Среднерусская – масса 550 кг, надой – 8 тыс.

Cостав коровьего молока

кг, жир – 3,6%.

· Уральская – масса 500 кг, надой – 5,5 тыс. кг, массовая доля жира – 4%

· Сибирская – масса 560 кг, надо1 – 6 тыс. кг, жир – 3,7%.

Продуктивность в плем. заводах – 10 тыс. молока и более; убойных выход – 53 – 55%, телки живая масса 380 кг к 15 мес. Задачи по совершенствованию черно-пестрой породы:

· Повышение удоев при одновременном увеличении содержания жира и белка;

· Улучшения свойств вымени;

· Улучшение крепости конституции.

Для этих целей в 1974 году использовались производители голштинских пород. В результате голшитинизации молочная продуктивность увеличилась, экстерьер улучшился, возросла живая масса, не ухудшилось качество молока, но ухудшились воспроизводительные качества, и снизился период продуктивного использования.

Айрширская.

Айширская порода коров выведена в Шотландии. Порода создана на основе английских и шотландских животных в 18 в. и долгое время оставалась в Шотландии основным производителем молока. Для айрширских коров характерны лировидные рога и пестрая красно-белая масть. Живая масса телят 29 – 31. Высота в холке 123 см. Живая масса взрослых животных – 450 кг, быки 700 кг. Живая масса в 18 мес. 380–400 кг. Убойный выход – 50–55%. Удой 4000–5200, жирность 4,0–4,6%, белка 3,6–3,8%.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *