Как грибы солить?

2.7 / 5 ( 4 голоса )

Зеленухи — не слишком популярный в народе гриб, и совершенно напрасно многие любители тихой охоты их недооценивают. Узнайте, как правильно засолить зеленки на зиму и какие продукты для этого понадобятся. Как нужно хранить заготовки и что сделать, чтобы соленье долго радовало гостей и домочадцев.

Полезные свойства и калорийность

В рядовке зеленой содержатся аминокислоты, жирные вещества, углеводы, которые почти на 100% усваиваются организмом. Усвояемость белков составляет до 80%. Немалую ценность представляют витамины группы В, РР, фосфор. Калорийность зеленой рядовки составляет всего 22 ккал на 100 граммов продукта.

Важно! Слишком большое количество съеденных рядовок может привести к отравлению. Также нельзя есть зеленушки людям с пониженной свертываемостью крови.

Предварительная подготовка в домашних условиях

Как правило, подготовительный этап перед засолкой грибов — это сложный, долгий процесс, требующий терпения. Он включает в себя сортировку (если вы собирали разные виды грибов, а не только зеленки), очищение от лесного мусора и мытье.

1. Сортировка. Все собранные грибы лучше разделить по видам. Это связано с тем, что необходимое для просолки время у различных видов плодовых тел может отличаться.
2. Очищение. Зеленушки освобождают от грязи, вырезают ножом поврежденные места. Очищенные грибы промывают в холодной воде. Не забудьте хорошо вымыть срединные углубления шляпок, ведь там скапливается труднодоступная грязь и мусор.

СПРАВКА: Если вы планируете разрезать крупные экземпляры, это можно сделать уже во время очистки, тогда работать будет удобнее и легче.

Самый простой и быстрый метод засолки

Приготавливать соленые зеленки дома совсем несложно. Чтобы засолить эти грибы просто и быстро, возьмите необходимые ингредиенты:

Засолка грибов зеленушек происходит по несложной следующей схеме:

1. Очищенные зеленки нужно залить холодной водой и затем тщательно промыть.
2. Сложите грибы в кастрюлю.
3. Добавьте 6 стаканов воды.
4. Примерно полчаса отваривайте грибы.
5. Откиньте после варки зеленухи на дуршлаг и дайте лишней воде стечь.
6. Снова положите плоды в кастрюлю. Добавьте необходимые специи и натертый корень хрена.
7. Залейте рядовки водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, варите 15 минут.
8. Затем остудите их и поместите в стеклянные банки, на дно которых предварительно выложите смородиновые листья.
9. Налейте рассол в каждую банку до краев, закройте капроновыми крышками.
10. Поставьте банки охлаждаться. Для длительного хранения поместите их в темное место.

Классический рецепт засолки на зиму в банках

Чтобы засолить зеленки классическим способом, вам потребуются следующие ингредиенты:

• свежесобранные зеленки – 1 кг;
• вода – 2 литра;
• соль – 40 г;
• сахар – 25 г;
• несколько веточек сушеного укропа;
• листья малины – 8 шт.;
• листья вишни – 8 шт.;
• черный перец – 10 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• уксус – 50 мл.

Как засолить грибы зеленушки на зиму:

1. Сначала следует правильно готовить рядовки к консервации: тщательно промойте и очистите зеленухи.
2. Чтобы заготовить грибы на зиму, нужно сделать рассол. Необходимое количество пряностей и соли добавьте в воду и поставьте кастрюлю на огонь средней мощности.
3. Доведите до кипения и выключите огонь.
4. Отправьте рассол остывать на 15 минут.
5. Далее переложите подготовленные очищенные зеленки в банки, плотно утрамбовав их. Грибы должны занимать больше половины емкости.
6. Налейте немного рассола и добавьте еще рядовок сверху.
7. Долейте остатки маринада до краев банки. Маринованные грибы зеленки сразу закрывают крышками и убирают в теплое место на несколько недель.

Засолка зеленух по-холодному

Засаливание рядовки зеленой холодным способом – отличный вариант праздничной закуски. Для приготовления грибов этим способом вам понадобится подходящая емкость: деревянная бочка, эмалированное ведро или кастрюля. Можно также использовать керамическую посуду.

• зеленки – 5 кг;
• соль -200 г;
• укроп – 7 зонтиков;
• лавровые листья – 5 шт.;
• листья черной смородины.

Как засолить грибы зеленки — пошаговое описание:

1. Снимите ножом пленку со шляпок грибов.
2. Срежьте большую часть плодоножки.
3. Тщательно ополосните грибы водой.
4. Положите в банки смородиновые листья, зонтики укропа и соль.
5. Поместите зеленки в емкости, чередуя их со слоями соли и укропа.
6. Добавьте в банки смородиновые листья, хорошенько придавите все ингредиенты.
7. Сложите в несколько раз марлю и накройте ею банки. Сверху установите гнет.
8. Спустя 6 дней в банках образуется рассол. Поместите заготовки с грибами в прохладное и темное место для хранения.

Через 40-50 дней грибной засол можно будет подавать к столу. Дополните соленье маринованной или квашеной капустой, полейте ароматным маслом — отменное угощение готово!

Горячий способ

Для приготовления вкуснейшей закуски на зиму вам пригодится этот рецепт засолки грибов зеленушек:

• грибы – 2 кг;
• вода – 4 стакана;
• масло растительное;
• соль – 100 г.

Как посолить грибы зеленушки:

1. Хорошо почистите зеленые рядовки. Промойте их, слейте лишнюю жидкость через сито.
2. Воду в кастрюле доведите до кипения и посолите.
3. Варите зеленки 20-25 минут на небольшом огне. Постоянно снимайте пенку.
4. Положите грибы в банки.
5. Залейте в каждую емкость по 3 столовые ложки прокипяченного растительного масла. Дайте грибам остыть.
6. Завяжите заготовки пергаментной бумагой и жгутом. Уберите в прохладное помещение.

Секреты приготовления

Для засаливания грибов не подойдет йодированная или соль «Экстра». Выбирайте крупную морскую или поваренную соль.

Не стоит использовать оцинкованную или посуду с глазурью для приготовления грибов, иначе может возникнуть химическая реакция и продукт будет испорчен.

Если грамотно подойти к процессу засолки, то зеленки станут отличным деликатесом и украшением вашего праздничного стола. Не забывайте хорошо очищать грибы, чтобы все вредные вещества из рядовок были удалены, и тогда блюдо порадует вас своим вкусом и пользой.

Ценность продуктов грибного царства заключена в редкостном уравновешенном составе природных компонентов пищи: белки, углеводы, жиры, минералы, витамины. Издавна считалось, что грибные кушанья заменяют мясо в зимнее время года. До начала XX века засолка и сушка были основными быстрыми и недорогими методами заготовки грибов для долговременного хранения. Не утратили своей популярности они и до нынешних времен.

Не только вкусные, но и полезные

Весомой частью списка грибного содержимого является вода, так как здесь ее 90%. Именно поэтому грибы легко усваиваются, имеют низкую калорийность и соответствуют нормам использования в диетологии. По составу грибы приближаются к фруктам по количеству минералов, к мясным блюдам — по содержанию белка, к овощам — по наличию углеводов.

Узнайте чем полезны белые грибы, грузди, опята, шампиньоны, маслята, мухоморы, шиитаке, рейши, веселка, трутовики, чага. Пористая структура грибов позволяет переваривать их долго и при этом не испытывать чувства голода. К тому же грибы являются источником незаменимых соединений белка (тирозин, аргинин, глютамин, лейцин), жирных и ненасыщенных жирных кислот, особое место среди которых занимают лецитин, глицериды жирных кислот, пальминовая, стеариновая, масляная кислоты.

Минеральные составляющие — цинк, медь, фосфор, сера, марганец, калий, кальций — участвуют в рабочих процессах сердца и сосудов, активизируют обмен веществ, способствуют выработке гормонов гипофиза, удаляют опасный холестерин, укрепляет сердечную мышцу.

Важными составляющими грибов есть бета-глюканы, наличие которых усиливает иммунитет, они весьма эффективны против рака. А натуральный меланин в составе продукта — могучий природный антиоксидант.

Знаете ли вы? Дикорастущий съедобный гриб трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus) обладает невероятным вкусом, напоминающим жареную курицу.Соление грибов только усиливает полезные свойства составляющих грибного продукта. Ведь при их засолке выделяется характерная тягучая жидкость, которая, окутывая стенки желудка, предохраняет их от непосредственного соприкосновения с желудочным соком.

Кроме того, соленые грибы избавляют от излишней любви к сладкому. Мозг воспринимает сахар как своего рода наркотик. Потребление не ограничивается малыми дозами, хочется еще и еще. В некоторых случаях такое поведение объясняется недостатком цинка в крови.

Количество цинка в соленых грибах сравнимо с наличием его в мидиях и устрицах. Природная менее дорогая грибная альтернатива при регулярном использовании в пищу нормализует баланс цинка в крови и способствует снижению веса в конечном итоге.

Узнайте как различить сморчки, лисички, тополиные рядовки, трюфели, подберезовики, подосиновики, осиновые грузди, белые подгруздки, маслята, моховики, белые грибы, опята, боровики.

Кухонная техника и утварь

Приведем интересный метод засолки грибов, имеющий следующие преимущества: отсутствие горечи, возможность употребления уже через пару недель, грибной материал не дает «усадку». Из кухонной утвари понадобятся:

• разделочная доска;
• нож;
• трехлитровые банки;
• кастрюли на 4-5 литров воды;
• капроновые крышки.

Список ингредиентов

Ингредиенты указаны на трехлитровую банку. Необходимо иметь:

• соль (точное количество со временем установите сами);
• несколько листов хрена;
• головку чеснока;
• перец горошком черный и душистый по вкусу;
• зонтики укропа свежие или сушеные 5-6 штук;
• масло подсолнечное.

Особенности выбора и подготовка грибов

Особенностью рецепта является снятие грибной горечи путем предварительного кипячения в воде 3-5 минут. Для этого найденные грибы перебираем (выбрасываем червивые и старые), очищаем от мусора щеточкой или капроновой тряпочкой, режем удобными кусочками, хорошо промываем. В закипевшую воду 4-5-литровой кастрюли кладем грибы и столовую ложку соли на 4-литровую и столовую ложку с горкой на 5-литровую кастрюли. Кипятим 3-5 минут. Затем воду сливаем, грибную смесь промываем и даем стечь воде примерно 20 минут. Грибы готовы для посола.

Знаете ли вы? В XYII-XIX веках соленые грузди и рыжики стали деликатесным продуктом экспорта в страны Европы. Популярность рыжиков была столь велика, что название грибов прижилось в языках многих государств. Так, немцы называют их Reizker, а венгры — Rizike.

Пошаговый рецепт приготовления с фото

1. На дно банки кладем лист свежего хрена и лист из старой банки уже сквашенных грибов. Если делаете в первый раз, то можно обойтись только свежими листьями хрена.
2. Добавляем половину порции чеснока, венчиков укропа, душистого и черного перца. Сверху посыпаем двумя щепотками соли.
3. Грибы укладываем слоями по 3-4 см. Каждый слой солим также двумя щепотками соли (или по вашему усмотрению).
4. Дойдя до середины банки поверх грибов раскладываем оставшийся чеснок, венчики укропа, душистый и черный перец. Присаливаем.
5. Продолжаем чередовать грибные слои, периодически уплотняя их. Следует учитывать, что в верхних слоях банки грибов идет меньше, значит, и соли надо меньше. Примерно одну щепотку.
6. До верхнего края банки оставить свободными 3-4 см, чтобы не вылился рассол из-за поднимающихся грибочков.
7. Последний подсоленный слой грибов накрываем двумя листами хрена и посыпаем щепоткой соли. То есть делаем специальный затвор, который не даст подниматься грибочкам.
8. Сверху поливаем подсолнечным маслом по своему усмотрению, чтобы закрыть доступ кислорода к процессу сквашивания. Иначе качество соленых деликатесов значительно ухудшится.
9. Закрываем капроновой крышкой и отправляем в прохладное место на две недели. Это холодильник или погреб.

Если сомневаетесь в правильном количестве соли, то через два дня следует попробовать грибы на вкус, ведь к этому времени соль уже распределилась равномерно по банке. При необходимости соль можно добавить сверху.

Узнайте как мариновать, сушить, замораживать грибы.

Как правильно и где хранить заготовку

Процесс соления грибной массы проходит нормально и в бочках, и в эмалированных ведрах, и в стеклянной таре. Главное — соблюдать чистоту посуды и используемых продуктов. Тару предварительно ошпарить кипятком или простерилизовать.

Сухое прохладное место — лучший вариант для хранения солений. Оптимально хранить соленые грибы при температуре +5…+6°С, в холодильнике.

А вот соленые грибы, хранящиеся в кадках, ведрах, лучше поместить в погреб. Кто-то ухитряется хранить соления на балконе в зимнюю пору года.

Чтобы защитить соленые дары леса от замерзания, их кладут в специально приготовленную утепленную тару. Утеплителем служат старые теплые вещи, одеяла, деревянные опилки. Главным условием качественного хранения продукта будет поддержание постоянного температурного режима:

• температура ниже 3 градусов делает грибы мягкими, разваливающимися, невкусными;
• высокая температура ведет к закисанию.

Делайте раз в неделю перекладку или встряхивание грибной массы. При нехватке рассола добавьте остывшую кипяченую воду. Появившуюся плесень нужно изъять. Если она появляется снова и снова, то грибы вынуть, промыть и покрыть новым рассолом. Срок хранения при соблюдении всех условий ограничивается шестью месяцами. Важно! Наиболее подходят для соления деревянные кадки и бочонки, кроме изделий из осины. Посуда из глины и оцинкованной жести категорически не годится для процесса соления.

Какие грибы лучше всего подходят для засолки

Процессу соления подвержены все виды съедобных даров леса. Но по вкусовым качествам превосходство имеют пластинчатые грибы с характерным горьким привкусом и необычным ароматом. К ним относятся:

• рыжики, грузди (высшее качество засолки);
• подгрузди, белянки, волнушки, сыроежки (можно солить общей массой);
• опята и лисички.

Благородные рыжики и грузди непременно засаливают в отдельности от остального ряда грибного царства.

Можно ли есть соленые грибы

Рассмотрим важный вопрос употребления грибных солений различными категориями людей.

Беременным

Несмотря на значительное количество минералов и витаминов в грибных блюдах, процесс переваривания занимает длительное время, что является дополнительной нагрузкой на пищеварительную систему, печень, почки. К тому же представители грибного царства способны накапливать тяжелые металлы, токсины из окружающего пространства. Не забываем о риске отравления и угрозе ботулизма.

Важно! Врачи категорически запрещают будущим мамам употреблять в пищу грибы. Соленые грибные продукты входят в опасную зону риска.

Кормящим

Грибы в соленом и маринованном виде при грудном вскармливании есть не рекомендуется.

Детям

Дети до шести лет не должны пробовать грибные блюда любого вида приготовления. Даже хорошо известные грибные продукты способны нарушить баланс здоровья ребенка.

Худеющим

Диетологами Британии разработана специальная грибная диета, суть её заключается в замене мяса грибами, причем грибы используются только свежие. Подходят шампиньоны и белые.

Диета на основе соленых грибочков также имеет место. Монодиета предполагает в рационе только соленые лесные дары с небольшим количеством овощей. Перед приемом пищи грибную массу следует промыть, заправить маслом и зеленью. Использовать в пищу только такой салат.

Для приготовления диетического завтрака нужно размолоть грибную массу, соединить с обезжиренным творогом и зеленью. Можно добавить небольшое количество соли. Отличным диетическим блюдом является суп на основе грибов, овощей, зелени.

Добавим, что взрослым не рекомендуются грибные яства при тяжелых заболеваниях пищеварительного тракта (гастрит, панкреатит, язва), острых перебоях в работе печени, частых расстройствах стула.

При сборе и чистке грибов следует особое внимание обратить на отличительные черты ложных боровиков, свинушек, несъедобных опят, бледых поганок, сатанинских грибов.

Не увлекайтесь лесными дарами уставшего старого вида, ведь в них больше тяжелых металлов, чем полезных составляющих. Являясь ценным пищевым продуктом, соленые грибы вкусны, малокалорийны, питательны и просты в приготовлении. В диетическом питании не обойтись без вкусного соленого грибочка. Но не стоит забывать о мерах предосторожности по их употреблению детям, беременным и кормящим.

Сколько блюд готовят из грибов – не перечесть. Но всё же, наряду с жареными и отварными, едва ли не чаще подают их на закуску солёными. Если погода благоприятствует и грибов уродилось вдосталь, то нередко возникает проблема с тарой для их засолки. Учимся выбирать ёмкости для заготовки грибов на зиму.

Можно ли солить грибы в пластиковой посуде

Разумеется, если живёте вы в местах, где грибы чуть ли не второй хлеб, то кадушек и бочонков должно быть припасено с хорошим запасом. Но если грибной урожай бьёт рекорды или вы впервые занимаетесь сбором и заготовкой грибочков, вопрос с тарой может оказаться и нешуточным.

Начнём с перечисления видов тары, которую однозначно стоит исключить из списка, затем выясним, в какой посуде лучше солить грибы. Итак, никогда не используем:

1. Оцинкованные вёдра и баки.
2. Эмалированную посуду со следами сколов.
3. Глиняные горшки, в том числе покрытые глазурью.
4. Посуду из алюминия и его сплавов.
5. Ёмкости из пластика, непредназначенные для пищевых продуктов.
6. Деревянную посуду, сохранившую стойкий запах предыдущих солений.

Пожалуй, лишне уточнять причины такого отбора, скажем лишь о глиняной посуде. В принципе, сам материал никак не воздействует на качество грибов, но вот рассол, напротив, сильно разрушает глину. Кроме того, в состав декоративной глазури могут входить компоненты из свинца, что крайне опасно для здоровья.

Можно ли солить грибы в пластмассовой посуде? Да, это допустимо, хотя и не является лучшим выбором. Значительно безопаснее пользоваться деревянной или стеклянной тарой, но в крайнем случае сгодится и пищевой пластик.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!

Отнюдь не каждая пластиковая ёмкость, содержавшая ранее продукты, годится для засолки. Промышленность не выпускает специальной пластмассовой тары в расчёте на то, что в ней станут производиться заготовки. Можно ли солить в пластиковой таре зависит от качества материала из которого она изготовлена.

Самый стойкий и безопасный вид пищевого пластика – полипропилен. Из него изготавливают большинство видов посуды, предназначенной для горячих блюд или их разогрева. Такие изделия помечаются специальным значком – двумя латинскими буквами «PP». Можно рассчитывать, что рассол этому материалу не повредит.

Можно ли солить грибы в пластиковом ведре из полипропилена? Да, но есть и здесь некоторые ограничения. Например, несмотря на теплоустойчивость этого вида пластмассы, заготовка грибочков при помощи горячих рассолов нежелательна. Дело в том, что помимо высокой температуры на полипропилен будет воздействовать и агрессивная кисло-солёная среда, а предсказать результат в таком случае непросто.

Пластиковые ёмкости, при условии их соответствия требованиям, недороги и удобны. Подходят они, например, для предварительной обработки. Например, можно ли солить грузди в пластмассовом ведре вам придётся решать самостоятельно, а вот многократное вымачивание этих грибов в холодной воде, удобно проводить именно в пластиковых ёмкостях.

Если у вас большое разнообразие видов грибов, то пластиковые ёмкости можно использовать на первом этапе заготовок. Некоторые грибы просаливаются достаточно быстро и можно воспользоваться поначалу пластмассовыми вёдрами или бочонками, а затем расфасовать заготовки в более подходящую тару.

Можно ли солить рыжики в пластиковой посуде с последующим хранением в стеклянной таре? Да, и это очень удобно. Выдержав грибочки, согласно рецепту, затем их вместе с рассолом просто перекладывают в бутыли или банки и отправляют на длительное хранение в прохладном помещении или холодильнике.

Можно ли солить грибы в нержавеющей посуде

Да, но стоит немного оговорить требования к посуде. Если речь идёт о нержавеющей стали, будьте внимательны! Не всяким видам такого металла безопасно контактировать с пищевыми продуктами. Если вы пользуетесь посудой, приобретённой в магазине, она не причинит вам вреда и беспокоиться не стоит. Другое дело, если вы пользуетесь корытами или ваннами кустарного изготовления.

Необходимо быть уверенным, что такие ёмкости сделаны из металла, рассчитанного на использование в контакте с продуктами. Таким образом, можно ли солить грибы в нержавеющей кастрюле – да, но только если она изготовлена из специализированной марки стали.

Важно понимать, что не все ёмкости из нержавеющих металлов одинаково подходят для засолки овощей и грибов. Часто кастрюли, в том числе довольно большие, изготавливают из пищевого алюминия. В них удобно варить пищу, но для засолки такая утварь не годится. Алюминий легко окисляется, особенно при контакте с рассолами и маринадами. Выделяющиеся при этом соединения портят продукты и считаются небезопасными для человека. Как следствие этого: можно ли солить грибы в алюминиевой посуде? К сожалению, нет.

Мягкие, нежные, таящие во рту, – именно такие характеристики могут дать кулинары про маслята, консервированные на зиму. Однако, мало кто знает, что эти грибочки могут быть еще и хрустящими, как маринованные огурчики. Достаточно выбрать в качестве технологии приготовления способ «капроновой крышки», тогда плоды получат совершенно другую консистенцию. Более плотные, хрустящие, ароматные грибы, понравятся наверняка домашним и гостям, решившим закусить горячительное – вкусным блюдом с классическим или усовершенствованным маринадом.

Маринованные маслята под капроновую крышку на зиму можно подавать не только к праздничному столу, но и в качестве деликатесной закуски к ужину, приготовленному для всех домочадцев, собравшихся за одним столом. К исключению из правил можно отнести лишь: беременных и женщин в период лактации, детей до 12 лет, а так же людей, имеющих проблем со здоровьем, и имеющих индивидуальную непереносимость грибных продуктов.

Единственным недостатком во время приготовления маслят можно назвать «первичную обработку». Очистка шляпок от липкого слоя – довольно сложный процесс, особенно если предварительно грибник решит замочить грибы в воде. За счёт соединения липкого слоя и воды, грибы начинают выскальзывать из рук, действуя негативно на психику грибника и по совместительству кулинара. Поэтому, чтобы сократить время на приготовления заготовок на зиму, сделав процесс приятным, стоит очищать шляпки от плёнки только в сухом состоянии. А уже после того, как плёночка будет снята, можно будет приступать к очистке грибов от лесных загрязнений и первичному отвариванию, с последующим сливом воды и промывки маслят. Заключительным пунктом в приготовлении станет – готовка или маринование маслят под капроновую крышку.

Маринованные и хрустящие маслята на зиму под капроновую крышку, классический быстрый метод

Проверенным, быстрым, а главное – классическим методом маринования съедобных грибов, стал вариант, включающий в свою рецептуру минимальное количество ингредиентов. Воспроизвести заготовку сможет даже новичок.

Продукты для приготовления:

• 1 кг подготовленных к закрытию маслят (очищенных и первично отваренных);
• 280 мл воды;
• 1 сушеный зонт укропа;
• цедра лимона по вкусу;
• 1 стол. л. сахара и поваренной соли;
• 2 листа лаврушки;
• 1/2 головки небольшого по размеру чеснока;
• несколько горошинок перца.

1) Хорошенько промойте банки раствором соды и простерилизуйте.
2) На дно очищенных банок выложите цедру лимона, укропчик и чеснок, разделённый в равных пропорциях по ёмкостям.
3) Отварите грибы до закипания на среднем огне. Сбавьте огонь, добавьте необходимые специи и приправы. Продолжайте варить еще 15 минут при минимальной температуре.
4) Разлейте маринад вместе с грибами по банкам.
5) Накройте готовые заготовки капроновыми крышками и остудите до комнатной температуры.
6) Храните готовые маслята на полке холодильника или погреба. Срок хранения – не более полугода с момента консервации.

Важно! Дегустировать вкусную закуску можно уже спустя 4-6 дней.

Как можно замариновать маслята вкусно и быстро под капроновую крышку?

Если первый рецепт не понравился по ингредиентам, можно попробовать закрыть лесные дары с помощью другого метода, использовав 9% столовый уксус.

Для приготовления понадобятся:

1) Отварите повторно грибы, добавив в маринад: сахар, соль, перец и гвоздику. За 8 минут до окончания приготовления – влейте уксус, и продолжайте приготовления еще в течение 5-7 минут.
2) Мелко порубите чеснок и разложите по чистым, заранее стерилизованным банкам.
3) Залейте маринад по банкам, закрыв тугими капроновыми крышками.
4) По остыванию, храните заготовки в холодильнике или погребе.

Солёные маринованные маслята на зиму, рецепт под капроновую крышку

Любителям солёного маринада, наверняка понравится заготовка, сочетающая в себе помимо соли, перца и душистых приправ, свежие листики чёрной смородины и молодого дуба.

Ингредиенты:

• 2,5 кг масляток;
• 120 г поваренной соли;
• 6 зубчиков чеснока;
• несколько зонтов укропа;
• 7-8 горошин душистого перца;
• 1/2 чайной ложки чёрного мелкого перца;
• листочки деревьев в размере – 7-8 штук на каждую банку;
• 70 мл растительного масла.

В отличие от предыдущих рецептов, этот предлагает добавление соли и листьев в сами банки, а не в маринад во время приготовления.

Маринад с луком для маслят, закрываемых под капроновую крышку

Продукты:

• 1,5 кг маслят, заранее обработанных и проваренных первично;
• 800 мл воды;
• 80 г сахара;
• 40-50 г соли;
• 6 горошин душистого перца;
• 3 соцветия гвоздики;
• несколько листиков лаврушки;
• 1 крупная луковица;
• 1 чеснок;
• 1,5 стол. л. 9% уксуса;
• 40 мл рафинированного подсолнечного масла.

1) Отваривайте маслята в течение 25 минут на небольшом огне, добавив все приправы, кроме уксуса. Его следует добавить за 5 минут до окончания приготовления.

2) Разлейте маринад по баночкам, вместе с грибами.

3) Закройте грибочки во вкусном маринаде под новые капроновые крышки, обработанные кипятком.

Маринованные маслята под капроновую крышку можно закрыть различными способами, в зависимости от желания и ингредиентов, имеющихся под рукой. Чем больше продуктов совпадает с перечнем всего необходимого в рецепте, тем больше шансов сделать понравившуюся заготовку.

День добрый, друзья. Время подходит, а может подошло, собирать грибы. Я очень люблю собирать грибы, даже больше чем кушать. Так же, чтобы покушать грибочки зимой, нужно их засолить. Давайте разберемся, как солить грибы на зиму.

Вообще, я боюсь покупать грибы в банках у незнакомых людей или в магазинах. Потому что мало-ли, не знаю как они там заготавливались, можно и отравиться. Мы опишем вам один универсальный рецепт, подходящий абсолютно ко всем видам грибов. И немного дополним рецептами для некоторых видов, которые мы собираем сами.

Универсальный рецепт засолки грибов

Этим рецептом поделился с нами дедушка. Раньше говорит всегда так солили, практически все грибы. И анализируя другие рецепты, поняли, что этот рецепт как основа ко всем другим.

Только что собрали

Прежде чем солить, конечно их нужно очистить от мусора, червяков и жучков.

Прежде чем вымачивать, грибы нужно очистить на сухую. От листьев, от земли и так далее, все что можно убрать убираем, только потом мочим и дальше чистим.

После того, как почистили, замачиваем в воду и пусть они там отмачиваются 3-4 дня, водичку нужно часто менять и можно посолить немного. Делается это для того, чтобы окончательно убрать, вывести всех насекомых, паразитов. Так как следы их жизнедеятельности токсичны для человеческого организма.

И вот опять же, долго вымачивают грибы с горечью, чтобы ее убрать. Остальные грибы не вымачивают. Но мы все равно остальные грибы вымачиваем в слегка соленой воде примерно 3-4 часа, чтобы все «бекаразы» вышли если они есть.

Когда последний раз слили воду, еще раз промываем под проточной водой, воду убираем и взвешиваем. Вес нужно знать для соли: на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли. Теперь приступаем к засолке.

Берем 3 кг грибов, насыпаем в кастрюлю, туда наливаем 600 мл. воды (кастрюля уже на печке).

Хорошо рецепт подходит для ассорти

Сверху заливаем 2 столовые ложки подсолнечного масла, чтобы перекрыть доступ воздуха в банку.

Закатываем банки.

Вот простой рецепт как солить грибы на зиму. Закатывайте хорошо, и следите чтобы банки были чистыми и хорошо прокипяченными, чтобы грибочки не испортились.

Соленые грузди, хрустящие грибочки.

Продолжаем тему как солить грибы на зиму. Следующий рецепт практически не отличается от вышеописанного, но немного по другому делаем.

Грузди мы замачиваем примерно 3 дня, может чуть больше. А во время читки применяем обычную губку для посуды, жесткую сторону. При этом промываем каждый гриб в проточной воде.

• Теперь наливаем в большую кастрюлю воды, туда чистые грибочки.
• Кладем два зубчика чеснока, 4 столовые ложки соли, 3-4 листочка черной смородины, примерно 7-8 лавровых листочков, укропа по больше, примерно 5-6 зонтиков со стеблями, немного перемешиваем.

Добавили все ингредиенты

Теперь после закипания, варим 30 минут, как закипит, огонь уменьшаем, чтоб сильного бурления не было.

Готовим банки, не большие. Должны быть чистыми и хорошо прокипяченными.

На дно банки кладем один зонтик укропа, и кладем примерно 1/4 банки грибов. Желательно шляпками вниз.

Теперь столовую ложку соли по всем грибочкам распределяя.

укладываем грибы в банку

Теперь еще слой и снова солим. Получается что на баночку 0,5 солим 3 раза.

Когда банку заполнили грибочками, заливаем рассол, в котором варили грибочки, по самый верх.

Сверху 2 столовые ложки подсолнечного масла. и закатываем баночки.

Замаринованные грузди

Теперь когда банки остынут, убираем в холодное место, подвал или погреб, а зимой, они получаются хрустящими и очень вкусными.

Солим маслята и опята.

Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.

Эти грибы не горькие, поэтому мы просто их чистим. Маслята на несколько минут можно положить в воду, потом чистим, верхнюю «шкурку» снимаем. Крупные режем.

Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опята, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.

Нам понадобится:

Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить, абсолютно. И рецепты практически одинаковые. Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание.

И так приступаем:

1. После чистки, засыпаем грибы в большую кастрюлю и заливаем водой и включаем плитку. Бывает все не влазят в кастрюлю, ну и не надо запихивать, разделите на части.
2. Когда закипит вода, пенку обязательно снимаем, с ней уберется оставшийся мусор. Кипятим 10 минут.
3. Теперь сливаем воду, через друшлак промываем грибы проточной водой. Рассол выливаем.
4. Теперь снова ставим грибы кипятиться, залив чистой водой, но уже на 30 минут.
5. Пока хорошо моем банки, кипятим. Крышки тоже кипятим. Банки берем 0,5 литра, можно и больше, тогда описанные ниже действия удваивайте (если банки по 1 литру), когда будем засыпать грибы.
6. После этого снова сливаем рассол, он не нужен и промываем грибы холодной проточной водой.
7. Заливаем отдельно укроп и лавровый лист кипятком, примерно на 2 минуты. Считаем количество по банкам примерно.

запариваем укроп и лавровый лист

Начинаем делать маринад. На 1 л воды 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.

Когда вода закипает, кидаем пару лавровых листов и несколько горошин черного и душистого перца.

Теперь выкладываем промытые грибы, ждем когда закипит и пропариваем так 15 минут и снимаем.

делаем маринад

Теперь на дно банок кладем по 1 горошку душистого и 3 черного перца.

Сюда еще один не большой зонтик укропа и по 1 лавровому листочку.

Добавляем 1 зубчик чеснока, нарезав пластинками.

Теперь добавляем грибочки, чуть не до конца банка.

кладем грибы и укроп

Сверху кладем чайную ложку 9% уксуса.

Теперь заливаем свежим маринадом, закрываем крышкой.

Укрываем баночка теплым одеялом и после остывания кладем в прохладное место, вроде погреба.

Получается как-то так

Кроме того, советую почитать про такое заболевание как Ботулизм. Это отравление, которые в 70% происходит именно от домашних грибочков в банках. Читайте тут.

Вот и все на этом. Если у вас есть свои рецепты, пишите, делитесь ими в комментариях. Подписывайтесь на наш блог, будет очень полезно и интересно. Всем пока.

И начинающих грибников, и бывалых любителей тихой охоты заинтересует информация о том, как солить грибы, какие виды подходят для подобного рода заготовок и как их предварительно правильно подготовить к засолке. Простой и доступный способ переработки собранного грибного изобилия позволит дополнить свое меню великолепной закуской.

Какие грибы солят?

Набрав в лесу полные лукошки благоухающих даров леса, и приступая к их переработке, важно понимать, какие грибы солят на зиму, а от каких лучше отказаться, применив их в повседневных кулинарных блюдах.

1. Идеально подходят для засолки все пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики, лисички, серушки, сыроежки, осенние опята и шампиньоны.
2. Из трубчатых засаливают белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики и маслята.
3. Лидером по вкусовым характеристикам, которые приобретают грибы после засолки, и по содержащимся в них ценным свойствам являются грузди. Данный вид хотя и требует длительной предварительной подготовки и вымачивания, но для соления подходит идеально.

Как подготовить грибы к засолке?

Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.

1. Грибы-млечники: грузди, волнушки, серушки требуют предварительного длительного вымачивания для избавления от присущей им горечи, содержащейся в млечном соке. Для этого подготовленную очищенную от загрязнений и предварительно промытую грибную массу выдерживают в подсоленной воде не менее трех дней. Воду при этом меняют как можно чаще, но не мене трех раз в день.
2. Пластинчатые грибы не сортируют по размерам, но обязательно избавляют от ножек.
3. Трубчатые грибы выбирают некрупные или разрезают на несколько частей для лучшей просолки.
4. Зачастую грибы отваривают до готовности или полуготовности, добавляя в воду немного соли по вкусу.

Соленые грибы – польза и вред

Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте протеинов, всевозможных витаминов, минералов.

1. Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым для диетического меню при похудении.
2. Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшит работу сердечно-сосудистой системы.
3. Грибы – один из немногих источников солнечного витамина D, который в полной мере сохраняется при солении.
4. Соленые грузди и лисички содержат природный антибиотик, который поможет справиться с различными бактериальными инфекциями или предотвратит их появление.
5. Все те же грузди считаются в народной медицине лучшей профилактикой против появления мочекаменной болезни.
6. Невзирая на массу ценных свойств, соленые грибы нельзя употреблять при обострениях заболеваний ЖКТ или при ослабленном пищеварении.

Как солить грибы на зиму?

Любая засолка грибов на зиму имеет как свои индивидуальные особенности, так и общие моменты, которые можно применить для исполнения любого другого рецепта.

1. Грибы обязательно перебирают, избавляясь от червивых или подпорченных плодов.
2. Прошедшие отбор экземпляры очищают с применением щетки, мочалки или ножа и при наличии сильных загрязнений или песка тщательно промывают под проточной водой.
3. При использовании в качестве базового компонента для засолки млечников, их вымачивают в подсоленной воде не менее трех дней.
4. Грибы солят сырыми или отваривают 15-20 минут.
5. Изучая способы засолки грибов, подбирают для себя оптимальный вариант, который по желанию адаптируют под свои пристрастия, добавляя другие вкусовые добавки, приправы, специи, пряности, зелень.

Быстрая засолка грибов

Данный рецепт поможет разобраться с тем, как солить грибы, чтобы уже через пару-тройку дней можно было снять первую пробу и насладиться отменным вкусом полученной закуски. Ускорит приготовление лакомства предварительное отваривание подготовленной грибной массы до готовности или опускания на дно плодовых тел.

• грибы – сколько есть в наличии;
• соль – по вкусу;
• листья смородины, хрена, зонтики укропа, чеснок, лавр, перец.

1. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной по вкусу воде до опускания на дно.
2. Откидывают грибную массу на дуршлаг, укладывают в кастрюлю, чередуя с зеленью и нарезанным чесноком и подсаливая слои по вкусу.
3. Прижимают содержимое емкости грузом.
4. Засолка грибов длится 3 дня при комнатных условиях, после чего закуску убирают в холод для хранения.

Засолка грибов на зиму холодным способом – рецепт

Для сохранения максимального количества ценных витаминов предпочтительна засолка грибов холодным способом. В таком исполнении закуску можно будет попробовать не ранее чем через полтора месяца, но длительное ожидание компенсируется отменным вкусом полученного яства. Рыжики можно солить без добавления укропа и чеснока – их натуральный вкус бесподобен сам по себе.

• грибы – 2 кг;
• соль – 2/3 стакана;
• чеснок – 3-4 зубка;
• укроп – 1 пучок.

1. Грибы подготавливают как следует и укладывают в подходящую для соления посудину шляпками вниз.
2. Слои посыпают солью, перекладывают укропом и нарезанным чесноком.
3. Прижимают грибную массу грузом, оставляют до отделения сока на 1-3 дня при комнатных условиях, после чего минимум на месяц убирают в холод.

Засолка грибов горячим способом в банки

Далее о том, как правильно солить грибы горячим способом. Данный вариант для тех, кто опасается заготавливать продукт без предварительной термической обработки. После варки в рассоле грибную массу можно перекладывать в банки, которые после остывания содержимого вынести в прохладный погреб или убрать в холодильник.

1. Подготовленные грибы отваривают 20 минут в воде с солью, добавив перец, гвоздику, лавр и укроп.
2. Дальнейшая засолка грибов горячим способом будет продолжаться в банках, в которые перекладывают грибную массу с рассолом.
3. После остывания емкостей их убирают в холод на полтора месяца.

Соленые грибы под гнетом

При классических способах заготовки и не только используют гнет для засолки грибов, которым может быть бутылка, наполненная водой, или тяжелый чистый камень, который укладывают поверх тарелки, прикрывающей поверхность содержимого емкости. В качестве посудины для солений используют специальные деревянные бочонки или эмалированные сосуды.

• грибы – 2 кг;
• соль – 100 г;
• лавр – 2 шт.;
• укроп и листья смородины – по вкусу.

1. Подготовленные грибы укладывают в подходящую тару слоями, пересыпая каждый солью.
2. На дне посудины и поверх грибов располагают зелень.
3. Прикрывают содержимое емкости чистой марлей или тканевым отрезом, сверху определяют гнет.
4. Оставляют грибную массу для просолки на 1,5 месяца в холоде, каждые 3 дня меняя марлю на чистую.

Как солить грибы в бочке на зиму?

Нижеследующие рекомендации помогут приобрести знания, как солить грибы в деревянных бочках. Дубовые емкости предварительно замачивают для набухания и предотвращения течи, после чего споласкивают кипятком с содой. Для дополнительной стерильности внутреннюю поверхность бочек окуривают можжевельником.

• грибы;
• соль – 30-40 г на 1 кг грибов;
• зелень, лавр, перец, чеснок, листья и корень хрена (по желанию) – по вкусу.

1. В подготовленную дубовую бочку насыпают слой соли, кладут по желанию зелень, пряности.
2. Укладывают далее грибы шляпками вниз, посыпая слои каменной крупной солью.
3. Располагают сверху груз.
4. Грибы соленые в бочке будут готовы к употреблению через 30-45 дней.

Соленые грибы с уксусом

Используемый рассол для засолки грибов по следующему рецепту содержит уксус, что позволяет получить характерный вкус заготовки, уберечь ее от размножения нежелательных бактерий и появления неприятного запаха. Отличие процесса приготовления блюда подобным манером от классического маринования в отсутствии сахара.

• грибы – 5 кг;
• уксус – 0,5 л;
• вода – 0,5 л;
• соль – 60 г;
• зелень и пряности – по вкусу.

1. Засолка грибов с уксусом начинается с предварительной подготовки и отваривания базового продукта до опускания на дно и готовности.
2. Смешивают воду и уксус, добавляют соль, доводят смесь до кипения, заливают рассолом грибы.
3. Раскладывают массу по банкам, прикрывают неплотно и помещают в холод для просолки и хранения.

Засолка грибов без уксуса

Еще один рецепт засолки грибов, не содержащий уксуса, будет представлен далее. Грибы можно добавлять в посудину по мере оседания первоначальной грибной массы и сбора новых плодов, не забывая при этом пересыпать новые слои солью и при желании дополнять их нарезанным чесноком, веточками или зонтиками укропа.

• грибы;
• соль – 40-60 г на 1 кг сырья;
• укроп и чеснок – по вкусу.

1. Вымытые и по надобности вымоченные грибные плоды укладывают в эмалированную посудину, насыпав на дно соль и положив укроп с чесноком.
2. Пересыпают каждый слой продукта крупной солью.
3. Прижимают массу грузом и оставляют до отделения сока и погружения грибов в рассол.
4. Через 3-5 дней убирают заготовку в холод на 1,5 месяца.

Засолка замороженных грибов

Далее о том, как солить замороженные грибы. Данная версия сгодится, когда очень хочется полакомиться вкусной закуской, а до сбора нового урожая еще далеко. Особенный пикантный вкус лакомству придаст перетертый корень хрена и чеснок. Эти же компоненты не дадут возможности развиваться ненужным бактериям.

• грибы – 3 кг;
• соль – 3 ст. ложки;
• гвоздика и лавр – по 2 шт.;
• корень хрена – 40 г;
• чеснок – 1 головка;
• сахар и кориандр – по щепотке.

1. Грибы, не размораживая опускают в кипящую воду и отваривают 20 минут.
2. Дают массе остыть, после чего смешивают с солью и остальными компонентами со списка, раскладывают по банкам.
3. Сверху добавляют перетертый хрен и чеснок, ставят емкости в холод.
4. Через 10-15 дней соленые грибы можно пробовать.

Как хранить соленые грибы?

Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.

1. Соленые грибы зачастую хранят в той же емкости, в которой происходил процесс засолки. В отдельных случаях заготовку перекладывают в банки, следя за тем, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
2. Для лучшей сохранности в емкость с заготовкой зачастую наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
3. Для длительного хранения закуску помещают в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
4. Нельзя хранить грибы, как и солить, в металлической или глиняной посуде. Идеальной тарой являются деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные емкости. При выборе эмалированной посуды проверяют целостность эмали и при малейшем намеке на сколы подыскивают другой сосуд.

Как засолить грибы. Лучшие рецепты солёных грибов.

Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут вымачиваться (крупные грибы сразу порезать на части).

Перед замачиванием некоторые грибы требуют дополнительной очистки, как это сделать – сказано выше.

Солёные грибы. Рецепты

Засолка грибов холодным способом. Рецепт.

На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. – взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.

В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (бачок, ведро, стеклянную банку) положить слой пряной зелени, лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить созревшими семенами, чеснок зубками, а на них – слой грибов толщиной 6-7 см и посыпать солью вразброс. По желанию можно добавить пряности: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжить укладывать слой за слоем, пересыпая солью до заполнения емкости. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость не полностью заполнена, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы.

Поверх зелени накладывается чистая ткань, на нее кружок, на кружок – гнет.

Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера тарелку. Если грибы засолены в ведре, фаянсовые тарелки можно менять, так как диаметр ее уменьшается по мере употребления грибов.

Гнетом может служить гладкий булыжник из гранита.

Внимание! Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление.

Груз (гнет) должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранив пустоты. Под грузом грибы через 1-2 дня осядут и дадут сок.

В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола над кружком, нужно снять и ткань и кружок, промыть их и положить обратно под гнет.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.

Этот способ один из лучших способов засолки грибов, позволяющий грибам сохранить свою консистенцию, сохранить свой аромат.

Хранить в прохладном месте, но.

Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 °С.

Засолка отварных грибов

Рецепт
На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.

Приготовление

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.

Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.

Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.

Засолка бланшированных грибов

Рецепт
На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.

Приготовление

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.

Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

Засолка рубленых грибов (по-прибалтийски)

Рецепт
На 1 кг грибов взять 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.

Приготовление

Смесь из белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривают в течение 20 минут. Затем грибы переложить в холодную воду для остывания.

Остывшие грибы подсушить на решете, а затем, мелко порубить сечками в корыте и пересыпать смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. Перец положить по вкусу. Грибы тщательно перемешать и уложить в емкость для засолки, как можно плотнее. Сверху, как обычно, покрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить гнет.

Такой рецепт был распространен в хуторских хозяйствах прибалтийских народов.

Засолка осенних опят

Рецепт
На 10 кг опят взять 500 г соли, большой пугок зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но его кладут на дно, так как хрен «перебивает» геснок), 2-3 горстки листьев герной смородины, 2-3 крупных головки геснока.

Приготовление

Грибы по размеру не сортировать. У мелких опят ножки подрезать, у крупных отделить. Шляпки вместе с отделенными ножками промыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду положить на дно пряности, на них уложить остывшие грибы и пряную зелень слоями, пересыпая их солью. Остальные действия как обычно: чистая ткань, деревянный кружок и гнет. Поставить емкость с грибами в прохладное место.

Рыжики соленые

Рецепт На 10 кг рыжиков взять 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репгатого лука.

Самый простой способ засолки грибов: очищенные рыжики сложить в посуду шляпками вверх, пересыпать смесью соли с молотым перцем и рубленым луком. Салфетку, кружок и гнет положить, как обычно.

Рыжики пряного посола

Рецепт
На 10 кг подготовленных рыжиков взять 400 г соли, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г молотого герного перца.

Приготовление

Чистые грибы ошпарить два раза кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать обсохнуть, затем уложить в посуду, на дно которой предварительно поместить листья черной смородины и лавровый лист.

Грибы уложить шляпками вверх, пересыпать солью и молотым черным перцем.

Когда емкость будет заполнена, сверху опять уложить слой листьев черной смородины и лавровый лист, добавить душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и поставить гнет.

Опята осенние соленые

Рецепт
На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.

Приготовление

Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную емкость положить на дно пряности – лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.

Грузди соленые по-алтайски

Рецепт
На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.

Приготовление

Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.

После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.

Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Смешанная засолка грибов

Подготовленные грибы разных видов замочить на 2 дня. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде и отки нуть на дуршлаг. Поместить их в кастрюлю и отваривать в течение 10-15 минут на среднем огне, помешивая для равномерного прогревания.

Снять с огня, горячими откинуть на решето и дать грибам остыть. Затем грибы солить холодным способом.

• Мария Сухоруких