Маринады для грибов

Маринад для всех грибов – рассол из соли, сахара и уксуса, сваренный на основе воды для быстрого маринования и сохранения засоленных в банках на зиму грибочков. Маринад для грибов на 1 литр воды, сколько соли, уксуса, добавлять ли сахар, какие специи брать, сколько его варить, чтобы получить вкуснейшие маринованные грибы?

Ответим на любые вопросы, откроем все секреты и тонкости домашнего приготовления грибной закуски, разберём по этапам простые рецепты, как правильно приготовить вкусный маринад и в нём замариновать самые вкусные грибы на любой случай без стерилизации.

Как приготовить маринад для грибов

Для приготовления грибов в маринаде сразу на стол и на зиму делают разных видов маринад. Рецепты маринадов разделяют на классические с традиционными пропорциями уксуса, соли, сахара и нетрадиционные со смесью специй, трав, с уксусом (лимонной кислотой), солью и сахаром с учётом пропорций на банку, на килограмм грибов или на 1 литр воды.

Сделать маринад для грибов шампиньонов, лесных маслят, груздей или опят на зиму просто. Рецепт его приготовления зависит от собранного в лесу вида даров леса, от способа их маринования. Рецепты маринада для всех грибов – маслят, белых, лисичек, вешенок, волнушек, подберёзовиков, рядовок – делятся на горячий и холодный способ маринования. Горячий называют классическим и готовят его тремя способами:

1. Маринад варят с уксусом и заливают горячим в банки с грибами.
2. Уксус вливают в банку перед тем, как закрыть крышку.
3. Отварные грибы готовят в маринаде из соли, сахара и уксуса, после чего горячую грибную массу вместе с рассолом разливают по баночкам и закатывают на зиму без стерилизации.

Горячий маринад быстро маринует грибы и сохраняет их вкус длительное время. Холодный с уксусом или маринад без уксуса (с лимонной кислотой) – вкусный остывший рассол, которым чаще заливают варёные, жареные, реже сырые грибы.

Помимо осенних заготовок на зиму, в летнее время популярны рецепты быстрых маринадов для грибов на гриле (шампиньоны), маринуют грибы для шашлыка на мангале. Самые вкусные быстрые маринады:

1. По-корейски с морковью и корейскими острыми приправами.
2. Быстрый маринад с растительным маслом и луком.
3. Для шашлыка – на основе майонеза.

Чтобы обезопасить себя и своих близких, перед тем, как замариновать, важно знать, какие маринуют грибы на зиму, какие лучше, можно ли любые лесные дары мариновать.

Какие грибы можно мариновать

На зиму мариновать можно любые грибы (съедобные и условно-съедобные), лучше плотные их виды. Маринуя грибы на зиму, важно соблюдать основное правило грибной консервации – в одной банке грибы одного типа.

У белых грибов, подосиновиков, шляпки и ножки маринуют в разные баночки. Мягкие шляпки подберёзовиков (их ещё называют обабки) не требует длительной термической обработки перед маринованием, в отличие от волнушек, маслят и лисичек, которые по своей природе горчат, если их хорошо не проварить перед тем, как мариновать.

Самые вкусные маринованные грибы – белые, лисички, маслята, рыжики, свинушки, хрустящие грузди. Маринуют лесные сыроежки, подосиновики, мелкие волнушки, подберёзовики, рядовки серые, грибы вешенки и шампиньоны.

Для шашлыка мариновать можно разные грибы, если хотите быстро, маринуйте шампиньоны. Можно замариновать шампиньоны для шашлыка в маринаде с майонезом, в соевом соусе или в сметане, сделать отдельно или одновременно с мясом.

Как мариновать грибы в домашних условиях

Маринованные грибы, консервированные в домашних условиях, с соблюдением правил сбора и заготовки домашней консервации, могут храниться без стерилизации до следующего лесного урожая. Грибочки, закрытые в домашних условиях в банках, получаются вкусные и ароматные, если выбрать удачный рецепт маринада. Грибы в маринаде хрустящие, вкусные, как покупные. С шампиньонами и вешенками меньше всего работы, они доступны в любое время года, не требуют долгой термической обработки и стерилизации.

Маринование грибов в домашних условиях на зиму в банках с уксусом – простой способ приготовления плодовых тел, обеспечивающий сохранность домашней заготовки длительное время. Перед тем, как мариновать и солить на зиму, хорошо очищенные от лесного мусора грибы нужно обязательно отварить. Правила маринования общие для всех видов, разберём простой процесс по этапам:

1. Чистка. Начинать нужно с сухой чистки и её рекомендуется использовать для любых грибов, даже самые чистые шампиньоны и вешенки следует перебрать, очистить от остатков земли. Чистить грибы удобно сухой губкой для посуды и кухонным ножом. У маслят обязательно удалить скользкую плёнку, у шампиньонов можно её не снимать. После чистки просто промыть очищенный лесной урожай под проточной водой.
2. Замачивание. Ненадолго замачивают пластинчатые грибы (вешенки, сыроежки, шампиньоны, грузди). Трубчатые (боровики, маслята, моховики, польский гриб, подберёзовик) с мягкой шляпкой стараются не замачивать, просто почистить и помыть перед варкой.
3. Варка. Грибы перед маринованием нужно отварить от 15 до 30-40 минут. Чем дольше варить грибы, тем консервированные на зиму закатки стоят дольше, не закисают и лучше сохраняют вкусовые качества.
4. Маринование. Отваренные грибочки хорошо промыть, опрокинуть в дуршлаг. Пока вода стекает, приготовить маринад с консервантом (уксусом или лимонной кислотой). Помимо уксуса, соли и сахара в маринад для грибов на зиму кладут пряные приправы. Маринадная смесь состоит из чёрного и душистого перца, гвоздики и лаврового листа. В рецептах может присутствовать зелень, лук, чеснок и гвоздика. Их добавляют, чтобы подчеркнуть неповторимый лесной аромат маринованным грибам.

Рецепты маринада для грибов

Маринование грибов в домашних условиях позволяет быстро и вкусно приготовить пикантную закуску с ароматом леса собственного производства. Её можно подавать на стол сразу или законсервировать в банках на зимнее время года.

Консервирование грибных заготовок процесс несложный, с ним справится любой новичок. Рецепты маринада важно использовать в зависимости от назначения – быстрый рецепт маринования грибов для гриля, вкусно и быстро с майонезом делается маринад для шампиньонов на мангале. С приходом осени наступает пора консервирования собранного в лесу урожая и любителей заготовок интересует самый вкусный рецепт маринада для грибов на зиму.

Универсальный маринад: пропорции на 1 литр воды

Универсальный рецепт подходит для приготовления пластинчатых и трубчатых грибочков. Грибы очистить, отварить 15-30 минут. Приготовить рассол с уксусом.

Порция: 1 20 мин 30 кКал на 100 г

На супер маринад для 2 кг свежих грибов на зиму на 1 литр воды добавить:

• уксуса столового 9% 2 столовые ложки (можно развести эссенцию до столового уксуса);
• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 лавровый лист;
• 7-10 горошин чёрного перца;
• 3-5 горошин душистого перца;
• 2 гвоздики.

Приготовление:

1. Растворить в воде соль, сахар, специи, прокипятив все ингредиенты 5 минут. Залить в кипяток уксус 9% (2 столовые ложки). Маринад готов.
2. Отваренные грибы выложить в кастрюлю, влить горячий рассол.
3. Варить в маринаде 3-5 минут.
4. Разлить в банки грибы вместе с жидкостью и горячие закатать.

По универсальному рецепту маринования грибы получаются вкусные, ароматные и хорошо просоленные.

Классический маринад для всех грибов

Для маринования грибов на зиму и быстро на стол просто приготовить вкусный маринад. Рецепты маринада имеют разные пропорции соли и уксуса, соотношение ингредиентов зависит от видов плодовых тел. Сделаем самый вкусный и простой классический маринад для грибов на 1 литр воды с уксусом 9%. Маринованные грибочки (белые, маслята, опята) в кисло-сладком рассоле необыкновенно вкусные (рыжие лисички, рядовки, козлята, сыроежки) без резкого уксусного запаха. Разберём основные ингредиенты и пропорции.

Ингредиенты:

• грибы свежие – 2 кг.

Для маринада на 1 литр воды:

• 2 столовые ложки уксуса 9%;
• 2 ст. ложки соли;
• 2 ст. ложки сахара;
• 4 зубка чеснока;
• по 4 горошины чёрного и душистого перца;
• по 2 листочка смородины и вишни.

Приготовление:

1. Перед тем, как начать мариновать грибы, промыть их, отварить 15 минут. Ещё раз сполоснуть.
2. В кипящий литр воды добавить классический состав маринада без уксуса.
3. В рассоле грибы проварить ещё 15 минут. Заправить маринад уксусом, варить ещё 5 минут.
4. Грибочки разложить в банки, залить кипящим рассолом, герметично закрыть жестяными крышками. Оставить закатки в тепле до полного остывания.

Быстрый маринад

Для варёных грибов без закатки к столу можно приготовить быстрый маринад. Маринованные грибы быстрого приготовления – удобный способ быстро сделать аппетитную закуску пикантного вкуса. Как мариновать грибы быстро и вкусно? Берите любые грибочки (шампиньоны, вешенки) и делайте их хрустящие в быстром маринаде без закатки. Продукция быстро готовится и недолго хранится в холодильнике. Съедается очень быстро, хранить можно 3 дня.

Ингредиенты на 1 литр воды:

Приготовление:

1. Маринованные грибы быстрого приготовления вкусные, ароматные и красивые, самые аппетитные получаются маленькие плоды целиком.
2. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой.
3. Свежие плоды опустить в холодную воду и дать закипеть. Снять пену и с момента закипания варить на маленьком огне 50 минут. Замороженные грибы тоже можно мариновать, только их следует опускать в кипящую воду не размораживая, и варить по времени столько, сколько указано в рецепте.
4. На дно чистой банки уложить очищенные зубцы чеснока, вишнёвые листья.
5. Приготовленные грибы откинуть на дуршлаг и переложить в баночки.
6. Приготовить маринад. Вскипятить 1 литр воды. Добавить соль, сахар, маринадные специи, кроме уксуса. Кипятить всё вместе пару минут.
7. Снять рассол с огня, влить уксус, перемешать и горячую жидкость залить в банки.
8. Как остынет, закрыть маринованные грибы капроновой крышкой и убрать банку в холодильник на сутки для маринования.
9. Можно сразу кушать и в день маринования подавать блюдо на стол, но если дать настояться 24 часа, то грибная закуска получается ещё вкуснее.

По вкусу грибочки заправить растительным маслом и маринованным луком.

Рецепт самых вкусных маринованных грибов

Грибов понадобится 3 кг чистого веса, очищенных, промытых и готовых к варке. Грибочки промыть, почистить, большие разрезать, маленькие оставить как есть, и отварить до готовности.

• Съедобные ( белые, подосиновики, подберёзовики) варить 30 минут;
• Условно-съедобные (грузди, зимние опята, свинушки) варить, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли, в которой они варятся.

Пропорции маринада:

Как делать маринад для грибов:

1. В 1 литре воды развести 1,5 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара, влить в кипящую воду 9% уксус 3 столовые ложки и растительное масло, всыпать маринадные приправы.
2. В грибы влить горячий маринад и варить повторно в маринаде 5 минут. Разлить в стерилизованные банки и герметично закрыть крышками. Банки можно закрыть капроновыми крышками, остудить и убрать в холодильник.
3. Баночки, закатанные герметично, перевернуть вверх дном и укутать одеялом, оставить до полного остывания
4. Хранить консервацию без стерилизации можно в домашних условиях.

Маринад получается отличный, не мутнеет, ароматный, пикантный и очень вкусный. Рецепт семейный, проверенный и никогда не подводил. Попробуйте, будет вкусно.

Для белых грибов

Белые – короли лесных грибов и вкуснейшее маринованное лакомство в зимнее время года. Их вкусно кушать с картошечкой или добавлять в грибные салаты. Закуска очень вкусная, в отменном прозрачном маринаде. Дозировка рассчитана на 1 литр воды с уксусом 70% (уксусной кислотой).

Ингредиенты:

• белые грибы – 2-3 кг;

Для маринада на 1 литр:

• 1000 мл воды;
• 1 чайная ложка уксуса 70%;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 листик лавра;
• 3 бутончика гвоздики;
• пару зубчиков чеснока.

Этапы приготовления:

1. Для начала подготовить необходимые ингредиенты для маринования боровиков – отмерить нужное количество воды, соли (обычной поваренной), сахар и пряные приправы.
2. В глубокий сотейник всыпать соль, сахар, универсальный маринадный набор специй и добавить воды. Поставить на огонь.
3. Довести до закипания и кипятить 3-5 минут. Снять с огня и влить чайную ложку уксуса 70% (концентрированной кислоты или уксусной эссенции).
4. Очищенные и промытые белые грибы отварить в подсоленной воде 30 минут перед тем, как мариновать. Проварить грибочки в маринаде пару минут. Разложить в чистые банки, залить сверху маринадом и закатать маринованные грибы крышками на зиму.

Простой рассол для опят

Рецепт маринования опят актуален осенью. Консервированные заготовки из разных видов грибов зимой станут настоящим деликатесом на праздничном столе. Готовится просто и получается сладкий, ну очень вкусный маринад для опят.

Ингредиенты:

• опята;
• чеснок.

Для маринада на 1 литр воды:

• 3 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка сахара;
• 5 столовых ложек уксуса 9%;
• лавровый листик;
• по 3 штуки душистого и чёрного перца;
• 2 веточки тимьяна;
• 2 зонтика укропа с семенами.

Приготовление:

1. На начальном этапе перебрать и очистить опята. Промыть плоды под проточной водой.
2. Переложить их в кастрюлю, залить чистой водой, довести до закипания и варить 20 минут.
3. После первой варки промыть, откинуть грибочки на дуршлаг и поместить снова в кастрюлю.
4. Залить 1 литром чистой воды, поставить на огонь и после кипения добавить соль, сахар, специи кроме чеснока и уксуса.
5. Кипятить всё 15 минут. Добавить порезанный ломтиками чеснок и влить уксус.
6. Опята разложить по простерилизованным банкам, сверху залить маринадом и плотно закрыть крышками.
7. Оставить, как есть, при комнатной температуре до полного остывания. Как остынут, перенести в отведённое для хранения заготовок прохладное место.

Для маринованных лисичек без уксуса

Перед тем, как приготовить маринованные лисички, нужно их подготовить, очистить и отварить. Грибы рекомендуется варить перед маринованием, чтобы в готовых лисичках не было горечи.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Лисички промыть и удалить с них лесную грязь. Отварить в подсоленной воде 20 минут и промыть холодной водой.
2. Для приготовления маринада налить 1 литр очищенной воды, добавить соли и сахара.
3. Довести до закипания, выложить лисички и пряности, ещё раз закипятить и варить 10 минут. За пару минут до окончания приготовления всыпать лимонную кислоту.
4. В стерилизованные баночки заложить лисички и залить их маринадом.
5. Закрыть и перевернуть баночки. Оставить до полного остывания, после чего убрать консервацию в холодильник.

Маринование грибов на зиму – несложный процесс заготовки лесного урожая в домашних условиях. Сложности нередко возникают с дозировкой соли, сахара и уксуса. Простые рецепты вкусного маринада для грибов на зиму даны на 1 литр воды, что позволит безошибочно сделать самые вкусные маринованные грибы на праздничный стол и на каждый день.

СРЕДСТВА ОБРАБОТКИ ГРИБОВ И ПОСУДА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ

Для сохранения пищевой ценности, вкуса и цвета грибов важно, чтобы они обрабатывались наиболее пригодными для этого средствами и хранились в подходящей, правильно закрытой посуде. Ржавеющие ножи и ложки, а также посуда, плохо очищенная или изготовленная из непригодного материала, портят грибы.
Ванночки и миски для промывания грибов должны быть широкими и вместительными, чтобы грибы в них свободно плавали. В маленьких мисках грибы следует промывать в небольшом количестве, время от времени меняя воду.

Посуда для варки. Грибы можно варить в любой достаточно вместительной посуде, однако из алюминиевой или цинковой кастрюли грибы следует выливать сразу же после отваривания. Алюминиевая посуда темнеет под влиянием веществ, которые выделяются из грибов, а цинковая жесть может быть причиной образования в отваре ядовитых соединений. Для варки в собственном соку или каком-либо жиру берут эмалированную или алюминиевую посуду. Из последней грибы после отваривания сразу же выливают. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Такая посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов (в чугунной посуде светлые грибы приобретают темную окраску), уменьшают содержание витаминов или даже могут быть ядо-витыми.

Для тушения грибов в небольшом количестве воды или в собственном соку лучше всего использовать огне-упорную стеклянную посуду.

Посуда для хранения грибов. Соленые, маринованные или квашеные грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревянных кадках или бочках. В эмалированных ведрах следует проверить прочность эмали: в старых ведрах эмаль может быть попорчена, такое ведро уже не годится для хранения грибов. Луженые и оцинкованные жестяные ведра абсолютно непригодны: их верхний слой растворяется под воздействием слабых кислот, в данном случае грибной жидкости, и образует ядовитые, вредные для здоровья соединения. Посуда из дерева должна быть новой или всегда использоваться только для хранения грибов. Кадки из-под соленых огурцов, капусты и мяса не пригодны, т. к. грибы при хранении в них приобретают не свойственный им привкус. В бочках из-под дождевой воды грибы быстро портятся.

Банки и бутылки для хранения грибов должны быть герметически закрыты и рассчитаны на одноразовое употребление. Оставшиеся в открытых банках грибы могут быстро испортиться.

Чистка посуды для хранения грибов. До употребления посуду следует тщательно промыть следующим образом: не менее 8—10 часов держать в теплой воде, затем. вымыть в щелочной воде, используя стиральный порошок или соду (из расчета на 1 литр воды 1 столовая ложка соды), прополоскать кипятком или кипятить в чистой воде (без добавлений) 5—10 минут, затем в горячем месте или на чистой салфетке дать стечь воде; полотенцем не вытирать.

Посуду из-под грибов сразу же промывают и хранят под крышкой или перевернутой в чистом сухом помещении с хорошим доступом воздуха.
Способы герметизации. Деревянная посуда должна быть снабжена двумя крышками: небольшим, удобно входящим в тару деревянным кружком, на который кладется камень-гнет, и кружком большего размера, целиком закрывающим посуду. Обе крышки дочиста протирают песком и содовой водой, прополаскивают кипятком и дают просохнуть. На грибы, под кружок с
гнетом, кладут чистую плотную прокипяченную салфетку, целиком покрывающую грибы. В качестве гнета используют чисто промытый булыжник. Известняк, кусок бетона или металлический гнет ухудшают вкус и цвет грибов.

Стеклянные банки и бутылки плотно закрывают целлофаном, пластикатом, пергаментом, покрышками из резины и пластмассы, пробками и металлическими крышками.
Целлофан, пластикат и пергамент прополаскивают в кипятке. Неоднократно использованную пленку из целлофана и пластиката отмачивают 10—15 минут в растворе соды, а затем прополаскивают в кипяченой воде.

Покрышки и пробки из пластмассы отмачиваются 10—15 минут в растворе соды или бензойной кислоты, затем прополаскивают в кипяченой воде.
Резиновые крышки и пробки тщательно промывают содовой водой и кипятят в чистой воде 5—10 минут, затем на чистой салфетке дают стечь воде.
Металлические крышки моют содовой водой, оставляют в этой воде на 5—10 минут, а затем несколько раз, меняя воду, прополаскивают кипяченой водой. При кипячении резиновый ободок, окаймляющий металлические крышки, может стать ломким и разорваться.
Все промытые крышки после прополаскивания кладут на чистую салфетку. Если их не используют в тот же день, то непосредственно перед тем, как закрывать ими банки, крышки следует еще раз промыть или хотя бы прополоскать кипяченой водой.

Место хранения. Грибы надо хранить в чистом прохладном темном помещении. Наиболее благоприятная температура помещения от +1° до +4° С. Сушеные грибы и грибной порошок следует хранить в очень сухом помещении, температура которого может быть выше, но должна быть ровной.

Ещё статьи на эту тему:

Сортируем грибы.

Золотые правила приготовления грибов.