На что похож вкус трюфеля гриба
АСТАНА. КАЗИНФОРМ — Международное информационное агентство «Казинформ» предлагает обзор наиболее интересных материалов, опубликованных на страницах республиканских СМИ в субботу, 5 марта.
***
Чабан из Тургайской области в 1979 году обнаружил пришельца, чей космический корабль разбился в Казахстане. Пастух спрятал инопланетного гостя от советских военных на сеновале, сообщает «Экпресс К» в материале «Беспармак для пришельца».
Любопытную историю поведала россиянка Татьяна Леонова, которая в детстве жила в Казахстане. По словам женщины, она лично видела инопланетянина, отмечает газета.
«Мне тогда было девять лет, мы жили в Аркалыке. Мой отец работал ветеринаром и колесил по всей Тургайской области. Как-то раз во время летних каникул он взял меня с собой в командировку. По пути мы заехали к знакомому чабану Сагынбаю. Он нас встретил, накормил. Помню, как за столом чабан что-то тихо сказал отцу, мужчины тотчас поднялись и, не допив чай, вышли на улицу. Отец велел мне сидеть дома, но я, естественно, не послушалась и пошла за взрослыми. Они направились в коровник. Заглянув внутрь, я увидела серое голое существо, окруженное людьми. Это был пришелец. У него была огромная голова, примерно в два раза больше, чем у человека. А еще я запомнила огромные черные глаза на пол-лица», — цитирует издание Т. Леонову.
Позднее Татьяна расспросила отца об этом случае. И вот что он ей рассказал. Оказывается, Сагынбай проснулся ночью и увидел вдалеке свечение неясной природы. Он решил разузнать, что там происходит, и взнуздал коня. Вскоре он добрался до огромного кратера, на дне которого из черной дымящейся лужи торчал огромный серебряный диск. Чабан решил убраться из этого места подобру-поздорову. Но стоило ему развернуться, как он увидел неподалеку черный камень, похожий на огромное яйцо. Пастух постоял возле валуна, размышляя о том, что бы это могло быть, и вдруг камень раскрылся, а из него наружу выполз пришелец. Ростом он был чуть выше чабана, а руки и ноги у него были очень худые, добавляет издание.
***
Беззаветному служению Отчизне посвятила свою жизнь заместитель главного транспортного прокурора Казахстана, старший советник юстиции, прокурор с 25-летним стажем Ляззат Жанысова, пишет «Казахстанская правда» в материале «Букет для прокурора».
«Про такие отношения говорят «любовь с первого взгляда и на всю жизнь», — образ борца с преступностью, защитника обиженных и оскорбленных мне импонировал еще в школе. Правда, тогда я слабо себе представляла, что такое прокуратура», — рассказывает в интервью изданию Ж.Жанысова.
…Детство и юность Ляззат провела на маленькой железнодорожной станции в Кызылординской области. Девочка была старшим ребенком в семье и очень рано ощутила на себе ответственность за младших сестру и братьев. Впрочем, ей это лишь помогло, считает сама героиня. Ведь в итоге она выросла сильной, решительной, волевой. Не женские качества, скажете вы, но и работа сейчас у нее соответствующая.
Зарекомендовать себя умелым специалистом с хорошими знаниями, а главное, потенциалом, Ляззат сумела еще на этапе прохождения производственной прак¬тики при Казахском государственном университете им. С. Кирова, ныне Аль-Фараби. А опыт, конечно, пришлось нарабатывать годами. За плечами Л. Жанысовой — работа в Шуской, Семиреченской транспортной прокуратурах, Генеральной прокуратуре…
При этом, за что бы она ни бралась, везде, говорят коллеги, добивалась хороших результатов. Ее вообще характеризуют как одного из лучших работников прокуратуры, добавляет издание.
***
У берегов реки Или растут… степные белые трюфели — это деликатес, который оценивается от 500 до 2000 долларов за килограмм, сообщает «Экспресс К» в материале «Трюфелевая башня»
Рыбак Сакен Арысханов несколько раз ел степные трюфели, отмечает издание.
«Их вкус похож на нечто среднее между орехами и жареной картошкой. Только трюфели намного вкуснее. Их сложно найти, ведь они растут под землей. Во Франции трюфели ищут специально обученные свиньи», — цитирует издание С. Арысханова.
О трюфелях слагают легенды. Известный итальянский композитор Россини плакал в жизни только два раза: когда слышал, как играет Паганини, и когда утка, начиненная трюфелями, пошла ко дну во время прогулки на лодке. А еще именно трюфели подавали в нью-йоркском ресторане российскому миллиардеру Роману Абрамовичу, тогда ему пришлось выложить за один обед 40 тысяч долларов.
Обычные трюфели растут в дубовом лесу. Их цена обуславливается не только изумительным вкусом, но и тем, что грибы вызревают очень медленно — около шести лет. В поймах рек на юге Казахстана есть все условия для культивации степных белых трюфелей. Кулинары считают их еще более редкими и вкусными, чем черные французские трюфели.
Сакен Арысханов обнаружил степные трюфели случайно, когда собирался накопать червей для рыбалки. Каждый гриб весил примерно полкилограмма, добавляет газета.
***
Ветеран труда, старейшая жительница Степногорска Катира Нурмагамбеткызы Мусина в преддверии Международного женского дня празднует 104-й день рождения, сообщает «Казахстанская правда» в материале «115 потомков Катиры»
В Степногорске немало долгожителей, но Катиру Мусину знают буквально все, ведь личность она — легендарная. Родилась в 1912 году в селе Уленты Ерейментауского района Акмолинской области. Во время Великой Отечественной войны, когда ее супруг воевал на полях сражений, работала, посильно помогая фронту, на шахте в Тургае. В мирное время трудилась на автобазе, откуда и вышла на пенсию.
Катира Нурмагамбеткызы не только ветеран труда, профессионал своего дела, но и многодетная мать — она вырастила семерых детей. Трудно было, признается. Тут и работа, и обязанности по дому… Зато теперь три дочери и четыре сына — главная ее опора. А благодарностью от государства за ее материнский подвиг стала подвеска «Күміс алқа».
Сегодня Катира Нурмагамбеткызы живет с младшим сыном Кенжебеком и снохой Салтанат. Остальные дети — в столице. Время от времени и она отправляется погостить в Астану, где ее ждут внуки, правнуки и праправнуки. Ведь старшая дочь Маруаш уже сама прабабушка: родила и вырастила 11 детей.
Большое семейство Катиры насчитывает 115 человек. Это какой же дастархан должен быть, чтобы расположить за ним всю семью?! А в этот раз семейный круг еще пополнили аким города Ануар Кумпекеев, его заместитель Нариман Абдрахманов, председатель совета ветеранов войны и труда Фарида Есжанова и заместитель руководителя отдела занятости и социальных программ Фарида Жукова, говорится в материале.
Виды трюфелей
Существует сорок два сорта трюфелей, хотя на кухне используется семь-восемь основных разновидностей. Трюфели различаются по сортам, есть, например, такие известные сорта, как брюмаль или меланоспорум. Кроме того, их делят по сезону: летние, осенние, зимние. Сезонность сильно влияет на ароматику и вкус, палитра которого меняется от более легких у летних сортов к насыщенному зимних. Разумеется, более ароматные грибы и есть более дорогие. Самый насыщенный, а значит, и самый дорогой – белый итальянский трюфель Альба из Пьемонта – 4000 евро за килограмм. Осенний и летний – скорее, средний класс. Все сорок два вида трюфеля съедобны, но не все отличаются какими-то выдающимися вкусовыми характеристиками. Трюфели можно отыскать даже в песках арабского Магриба, только эти грибы не будут ничем примечательны. Там их жарят на растительном масле и едят, как если бы это был картофель. В Марокко, например, вдоль дорог продают жареный трюфель в мешочках, его можно грызть как жареные каштаны.
Где растет
Трюфели есть в Испании, Сербии, Албании, Венгрии, Австралии и других странах. География сейчас уже очень широкая, не только Франция или Италия. Не так давно в Румынии обнаружили, что там тоже растет трюфель, хотя исторически его не употребляли в пищу в этом регионе. В начале 1990-х трюфели начали культивировать в Новой Зеландии и Австралии, в чем они довольно преуспели. Летом мы, например, покупаем зимний черный трюфель именно в Австралии, где как раз наступает сезон. Деревья с грибницей туда завезли из французского Перигора, поэтому и качество держится на очень высоком уровне и ничем не отличается от черных трюфелей из Прованса. Трюфель не знает границ и континентов и растет там, где ему подходят условия. Важно, чтобы почва была глинисто-кальциевая, так как нужен хороший дренаж, вода не должна задерживаться. Необходимый уровень pH, в среднем, 7,5. И, конечно, температура – она не должна опускаться ниже 10-15 градусов, иначе трюфель замерзает до ледышки — это же вода на 80%. Разумеется, что для каждого сорта свои условия. Осенние сорта хуже воспринимают низкие температуры, зимние – легче.
Трюфель начинает расти под землей, достигает 20-30 см и только после этого проступает на поверхность, после чего ему нужно еще несколько месяцев на созревание. Например, зимний черный трюфель пробивается на поверхность в марте и полностью вырастает к ноябрю. Под одним деревом может зародиться до тысячи грибов, но со временем остается только 3-4. Однако, на то, чтобы давать «всходы», грибнице потребуется 10-15 лет. Еще одно условие – наличие правильного соседа – трюфели растут под деревьями, а точнее на их корнях, и выбирают своим домом только определенные породы: дуб, береза, орешник, бук. Культивировать можно, кстати, не все виды трюфеля. Белый трюфель из Альбы растет сам по себе и вырастить его невозможно.
НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА ВИДЫ ГРИБОВ КАРТА ПРОЕКТОВ
Учёные пришли к выводу, что гастрономические качества трюфеля зависят не столько от капризной экологии, в которой он рос, сколько от его генетических особенностей, пишет ScienceNews.
На аромат трюфеля влияет его генетика, а не место, в котором он рос, сообщают нам учёные из Университета Геттингена (Германия). Чтобы в полной мере осознать революционность этого утверждения, нужен небольшой комментарий. Обычно под трюфелем понимают клубневидное плодовое тело, которое образуется в результате полового размножения у некоторых видов грибов. Эти грибы живут в симбиозе с деревьями, оплетая гифами их корни. Плодовое тело находится на глубине от 10 до 30 сантиметров, откуда его выкапывают специально обученные свиньи или собаки.
Славой трюфели обязаны своему вкусу и запаху. Считается, что запах трюфеля зависит от тысячи причин, включая состав почвы, где он рос, климатические условия (например, была ли весна достаточно влажной, а зима — в меру холодной), вид дерева, на корнях которого поселился гриб, и состав местной микрофлоры. Идеальное сочетание всех этих условий даёт идеальный запах и вкус, за которые платят огромные деньги. Здесь можно привести аналогию с вином. Все, конечно, знают, насколько качество вина зависит от того, где и как рос виноград. При этом давно уже не секрет, что в очень большой степени вкус вина определяется генетическим профилем дрожжей, которые это вино делали. Но тут приходится признать, что никаких генетических исследований относительно трюфелей почти не предпринималось. Работа двухлетней давности, анализировавшая гены сверхделикатесного перигорского трюфеля, — едва ли не единственная в своём роде.
На этот раз исследователи решили сопоставить аромат трюфелей с их генетикой на примере летнего трюфеля, который, в отличие от перигорского, растёт по всей Европе. За четыре года учёные собрали более 200 образцов на территории семи стран. Аромат каждого гриба подвергся тщательному анализу. Запах трюфелей создают от 20 до 50 летучих веществ, которые приманивают животных для распространения спор и влияют на взаимоотношения грибов с растениями и микробами. Оказалось, что даже если грибы росли в одинаковых условиях, у них может быть разный ароматический спектр. Если же грибы были родственны друг другу генетически, то и запах у них оказывался схож. То есть гастрономические качества гриба определялись скорее генетическими вариациями, чем особенностями конкретной экологии.
Свои результаты учёные опубликовали в журнале New Phytologist.
Попытки культивировать трюфели предпринимались, но даже в искусственных условиях «трюфелезаводчики» пытались воссоздать весь комплекс непредсказуемых факторов, от которых, как считалось, зависят гастрономические качества гриба. Это удаётся далеко не всегда, а когда удаётся, то стоимость таких искусственно выращенных грибов почти не отличается от дикорастущих, так что охота на «дикие» трюфели продолжает процветать.
Результаты исследований немецких учёных могут сильно упростить и удешевить задачу по культивированию этого короля деликатесов, что вряд ли обрадует тех, кто делает на трюфелях большие деньги. Разумеется, окружающие условия влияют на то, каким получится гриб, но не стоит преувеличивать их значение. Сами учёные говорят, что в их работе нет ничего удивительного: в конце концов, вкус яблок зависит от их сорта, то есть от генетических особенностей, а чем трюфели хуже?
Кирилл Стасевич
24.10.2017
Трюфель считается одним из самых популярных деликатесов в мире. Его уникальный вкус и неповторимый запах манил гурманов всех веков и народов. Ныне это одно из самых дорогих лакомств, которое доступно не всем. Но, все же, попробовав один раз этот деликатес, вы обязательно запомните его специфический вкус, найдете возможность снова им полакомиться.
Трю́фель (от нем. Trüffel; итал. tartufo, tartufolo; лат. Tuber) — это вид сумчатых грибов, которые имеет подземные клубневидные мясистые плодовые тела. Они не видны невооруженным глазом, ведь могут прятаться под землей на расстояние до 40 см. Трюфели – это съедобные грибы, которые считаются самыми ценными деликатесами.
Трюфели можно распознать по их характерной форме. Похожи они на черную картофелину, имеющую округлую или клубневидную форму. Встречаются в лесах трюфели размером с лесной орех, или же достигают округлости до 10 см в диаметре. Наружная часть гриба – это кожистый слой, снаружи гладкий, или же покрытый более или менее крупными полиэдрическими бородавками. Если разрезать гриб по диагонали, его плодовитое тело будет напоминать мрамор, где поочередно расположены светлые и тёмные прожилки.
Трюфели созревают поздней осенью или зимой. Их широко используют в приготовлении изысканных блюд, или же подают как самостоятельное блюдо. Некоторые гурманы употребляют его в сыром виде. Также употребляют так называемое «трюфельное масло». Для его приготовления оливковое масло высшего качества настаивают на стружке свежего трюфеля. В ресторанах трюфель добавляют в блюда в микроскопических дозах: на одну порцию идет около 3-5 граммов, редко — до 8 граммов. К трюфелям подают белое и красное вино, шампанское, сливочный соус.
О происхождение трюфелей долгое время ходили версии и легенды. Это была загадка, которую пытались разгадать еще шумеры. А вот средневековые алхимики и маги связывали его происхождение с магией. Вследствие этого приписывали грибу еще и целебные свойства.
Долгое время считалось, что трюфели невозможно разводить, но это уже устаревшее убеждение. Главной проблемой при этом может стать большой риск, ведь трюфелю нужна определенная почва. В современном же мире наиболее ценными считаются трюфели, выращенные в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии. Трюфельная роща может давать обильный урожай 2-3 десятка лет, после чего объем собираемых грибов резко снижается.
Найти трюфели также не так то и просто. Поэтому, людей, которые охотятся на этот деликатес, называют «трифалау». Помогают же им в этом не простом деле специально обученные собаки и даже свиньи, обладающие феноменальным тонким нюхом.
Найти уникальный гриб можно в лесах возле таких деревьев, как дуб, бук, граб. Ценный пьемонтский трюфель соседствует с берёзой, тополем, вязом, липой. Настоящие трюфели узнаете по свойственному только ему вкусу, который имеет привкус прожаренных семечек или грецких орехов. Также невозможно перепутать сильный характерный аромат трюфеля. Он несравним, ни с чем. Некоторые сравнивают запах свежего трюфеля с ароматом швейцарского горького шоколада.
Интересно, что «охотились» на этот гриб и не представляли без него свое рациона многие знаменитые люди – Александр Дюма, Оноре де Бальзак, Казанова, Наполеон Бонапарт и многие другие. Их привлекало не только то, что в этих деликатесах содержится много антиоксидантов, витамины РР и С, витамины группы В, но еще и то, что они обладают уникальным свойством – это непревзойденный афродизиак. Даже научно доказано, что трюфели выделяют феромоны, которые выделяются в воздух и при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность.
«Охотятся» на трюфель и современные женщины. Ведь как утверждают косметологи, даже минимальные дозы экстракта, полученного из трюфелей, сокращают глубину морщин, подтягивают кожу и буквально растворяют целлюлит.
Но в каком бы виде не был уникальный трюфель – это удовольствие не из дешевых. С каждым годом этого деликатеса становится все меньше, поэтому и цены на него все выше. Тосканские трюфели продаются за 4 тысячи евро за килограмм. Но самые ценные грибы из Альбы – их продают по 7,5 тысяч евро. И это не предел. Были случаи, когда на фестивале в той же Альбе 750-грамовый трюфель покупали за 100 и 209 тысяч долларов. А вот самый большой белый трюфель был найден в Италии и весил 2,5 кг.
