Технология убоя КРС

Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота

Технологический процесс первичной переработки крупного рогатого скота включает следующие операции:

подача скота на переработку,

обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания,

обескровливание,

забеловка и съемка шкуры,

извлечение внутренних органов,

разделение туш на полутуши,

зачистка полутуш,

ветеринарный осмотр (на соответствующих участках),

клеймение мяса по упитанности, взвешивание и передача туш на холодильник.

Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях.

В состав линии убоя и ПП КРС входит следующее основное оборудование;

— устройство для обездвиживания животных

— стационарные и подъемно-опускные площадки для убоя

— подъемники

— подвесные пути

— установка для сбора крови

— механизмы для пересадки туш

— установки для съемки шкур

— приспособления для растяжки туш в процессе распиловки

— столы для приемки и разборки внутренних органов

— пилы для продольной распиловки

— приспособления для зачистки туш

— весы.

Подача скота на переработку. Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 3 часа до убоя прекращают поить и направляют в загон перед убойным цехом, вместимость которого рассчитана на 2-х часовую производительность убойного цеха. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками.

Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания. Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животного и обескровливанию туши. Лучшим способом убоя считается тот, который обеспечивает быстроту выполнения всего процесса с достижением хорошего обескровливания.

С целью обездвиживания проводят ОГЛУШЕНИЕ животных, лишения его чувствительных восприятий в период подъема на подвесной путь и проведения обескровливания. Благодаря этому создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций, а также присутствует моральная сторона выполнения процесса первичной переработки скота. Оглушают к.р.с. и свиней, м.р.с. и телят не оглушают.

При оглушении нельзя допустить гибель животного, так как степень обескровливания туши при этом ухудшается. Считают, что оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для накладывания пут на конечности и обескровливания.

Оглушение КРС осуществляют:

1. Механическим способом.

2. Электрическим.

Подъем на путь обескровливания. После оглушения животных выгружают из бокса на пол к месту подъема на путь обескровливания с помощью наклонного цепного элеватора. Предбоксовая площадка, на которую животные вываливаются из бокса, не должна иметь острых выступов. В каждом случае загрязнения площадки перед боксом содержимым преджелудков ее после подъема животного на путь обескровливания тщательно промывают водой из шланга.

Для подъема на путь обескровливания боец обхватывает путовой цепью с крючком одну или обе задние ноги животного в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное устройство.

Наложение лигатуры на пищевод.

Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым преджелудков на пищевод животных перед их обескровливанием накладывают лигатуру.

Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20-30 см, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Затем, оттянув пищевод рукой, отделяют небольшую часть его ножом от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожденный конец пищевода шпагатом или накладывают зажим.

Применяют следующие способы обескровливания и сбора крови:

— обескровливание обычными ножами с открытой системой отвода;

— тоже, с применением стабилизирующих растворов;

— обескровливание полыми ножами с открытой системой сбора крови на пищевые цели;

— обескровливание полыми ножами с применением стабилизирующих растворов и сбора крови на пищевые цели в закрытую систему.

Сбор крови.

Обескровливание скота осуществляется в вертикальном положении тела животных, с этой целью животных поднимают на подвесной путь.

Технология убоя крупного рогатого скота, свиней и птицы

Кровь животных используют на пищевые, технические и лечебные цели. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают только от здоровых животных полым ножом или в закрытые установки (закрытый способ).

Полый нож вводится в тело животного снизу вверх вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта) и затем в правое предсердие. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник.

Для сбора крови на пищевые цели в закрытую систему используют специальные установки В2-ФВУ-100 и В2-ФВУ-50 производительностью соответственно 100 и 50 шт. в час. Сбор ее в закрытую систему проводит поочередно двумя полями ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. В один кровесборник емкостью 120 л собирают кровь от 10 животных. Туши КРС, от которых была взята кровь, автоматически считаются при помощи датчика. Собранная кровь находится в резервуарах и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку.

Для более полного обескровливания рекомендуется после сбора крови полым ножом дополнительно перерезать кровеносные сосуды – яремную вену и сонные артерии, вводя нож в место соединения шеи с туловищем, чтобы остатки крови стекли самотеком в желоб, у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания.

В каждую емкость кровь собирают не более чем от 5 -10 голов к.р.с. или от 10 — 20 голов свиней. Во избежание попадания на пищевые цели крови от больных животных ёмкости с кровью нумеруют номерами, соответствующие номерам туш, от которых собрана кровь.

Общая продолжительность обескровливания для к.р.с. составляет 8-10 минут, для свиней — 6 — 8 минут, для м.р.с. — 5 — 6 минут.

Собранную кровь стабилизируют или дефибринируют. Установлены нормативы сбора крови на мясокомбинатах: от к.р.с. — 6,6%, от свиней и МРС — 4,9 % к массе мяса на кости (соответственно 4,5 и 3,5% живой массы).

Степень удаления крови предопределяет как интенсивность цвета мяса (при неполном обескровливании мясо имеет темный оттенок), так и вероятность его последующей микробиологической порчи.

Степень обескровливания зависит от многих факторов. У утомленных и возбужденных (стресс) животных выход крови замедляется. Вертикальное положение туш способствует более полному обескровливанию.

Съемку шкур проводят в 2 этапа: забеловка (съемка шкуры вручную с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости) и окончательная съемка от головы к хвосту и наоборот. Размеры и характер ее влияют на качество съемки шкур. Глубокая забеловка сокращает количество прирезей мяса и шкуры. Площадь забеловки при съемке шкур с туш КРС должна составлять 20-25% всей площади шкуры.

Забеловывают шкуру на разных участках поверхности туши при помощи ножей различной конструкции, а также различных механизированных инструментов путем разрезания тканей по подкожной клетчатке, а также путем отрыва тканей по подкожной клетчатке.

Убой и переработка скота

Убой и переработка скота состоят в основном из следующих операций: оглушения и обескровливания животных, съемки шкуры или удаления с нее волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки, туалета туш, оценки качества мяса и взвешивания.

Оглушение

Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия для безопасного обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь животного. Оглушают животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши.

Простейшим способом оглушения является удар молотком в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз. Удар должен быть такой силы, чтобы не нарушилась целость лобной кости и не возникло кровоизлияние в мозг, которое может вызвать быструю смерть животного. Кроме того, мозг при этом теряет товарную ценность как пищевой продукт. Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Масса молота 2-2,5 кг с рукояткой 1 м. В целях безопасности животное привязывают к железному кольцу, закрепленному в полу.

Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень ( рис. 1).

Напряжение электротока при оглушении крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины животного.

Рис. 1. Схема электрооглушения крупного рогатого скота:

1 — копье (стек); 2 — провод для тока, идущего в копье; 3 — штепсельная розетка; 4 — заземление; 5- железная плита с подключенным к ней электрическим проводом; 6 — резиновая плита; 7 — предохранитель.

Оглушенных животных через поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и приступают к разделке туши.

Электрооглушение свиней производят путем накладывания контактов на затылочную часть специальными щипцами.

Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг.

Однако электрооглушение имеет недостаток: ток иногда действует на сердечные узлы симпатической нервной системы и вызывает паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным.

Для предупреждения несчастных случаев у людей при электрооглушении все металлические части оборудования у рабочих мест заземляют. Ручки стека изготовляют ил изоляционного материала. Все подвижные металлические части покрывают изоляционным материалом. Под ногами глушильщика должен лежать резиновый коврик.

Обескровливание

Рис. 2. Полый нож В. Ю. Вольферца для обескровливания крупного рогатого скота:

1 — вырез и 2 — щели в лезвии; 3 — углубления и 4 — пружинная кнопка для фиксирования ручки; 5 — передвижная ручка; 6 — резиновый шланг для сбора крови.

Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают для технических целей в находящийся в месте обескровливания бетонированный желоб или в тазик, противень и т. п.

При сборе крови для пищевых и лечебных целей животных обескровливают полым ножом В. Ю. Вольферца (рис. 2). Вначале делают продольный разрез кожи на шее, перевязывают шпагатом пищевод, затем вводят полый нож в грудную полость, прижимая его к правой стороне трахеи, чтобы он попал в правое предсердие. Кровь вытекает через отверстие ножа и прикрепленный к нему шланг в подставленный стерильный бидон. В один бидон собирают кровь от небольшой группы животных (6-8 голов) и проставляют на нем те же номера, что и на тушах. После бурного истечения крови нож извлекают и рану расширяют простым ножом. Оставшуюся кровь собирают для технических целей.

Обескровливание свиней осуществляют обоюдоострым ножом; его вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. Не рекомендуется колоть свиней ножом в сердце, так как при этом кровь затекает в грудные мышцы, что ухудшает качество мяса (грудинки). Для сбора крови используют полый нож длиной 25-30 см или электронож системы Синицина и Истомина. Нож вводят в шею животного снизу вверх в сторону правого предсердия, разрезая кровеносные сосуды, но не затрагивая сердце.

Обескровливание овец и коз производят путем перерезки яремных вен и сонных артерий животного около угла нижней челюсти. Если кровь собирают для пищевых или медицинских целей, используют полый нож системы В. Ю. Вольферца.

Съемка шкур

Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят Шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш. В настоящее время широко применяют частичную съемку шкур свиней, так называемое крупонирование. В этом случае снимают лишь спинную часть шкуры (крупон), представляющую наибольшую ценность.

Нутровка туш

Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию.

Перед нутровкой от туши отделяют вымя (у самцов семенники и пенис), а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на Специальный столик.

11. Подготовка крс к убою. Технологическая схема убоя крс

Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы.

Извлеченные из туши органы на скотоубойных пунктах и площадках подвешивают для проведения ветеринарного осмотра на металлических крючках, а на конвейерных линиях мясокомбинатов помещают на стол конвейера.

После нутровки туши массой более 50 кг расчленяют по линии позвоночников на две половины (полутуши). В дальнейшем полутуши зачищают и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Затем полутуши клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

По такой схеме обрабатывают туши крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, ослов, мулов и оленей.

Обработка туш свиней осуществляется без съемки и со съемкой шкуры. При обработке туш свиней без съемки шкуры после обескровливания выдергивают вручную или стригут электрической машиной щетину, расположенную вдоль хребта. Затем тушу опускают на 3-5 мин в шпарильный чан с горячей водой (62-64С), в результате чего щетина, волосы и эпидермис кожи размягчаются и их легко можно удалить.

Процесс шпарки туш необходимо контролировать, так как при более высокой температуре воды и при шпарке дольше, чем это предусмотрено, кожа растрескивается. При снижении температуры воды в чане снятие щетины и волос затрудняется. Погружать туши в шпарильный чан необходимо после остановки акта дыхания и кровообращения. В противном случае в легкие проникает шпарильная жидкость, кровь и такие туши быстро портятся. Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, металлические скребки которой снимают со шкуры щетину и волосы.

Убой – начальная фаза переработки скота, от соблюдения технологии зависит товарный вид туши и ее последующее использование. Эта операция проводится на мясокомбинатах и в специальных убойных пунктах, куда животные доставляются гоном или различными видами транспорта. Перед приемкой для убоя и переработки скот сортируют, проводится ветеринарный осмотр и контроль.

Подготовка и технология убоя

После транспортировки здоровых животных требуется привести в нормальное физиологическое состояние, поэтому их содержат в отдельных загонах в течение двух-трех суток. На базах во время содержания перед убоем животных переводят на режим голодания, за 2-3 часа их перестают поить. Непосредственно перед убоем крупному рогатому скоту необходимо промывать конечности.

После этого животных направляют на поточно-механизированные линии предприятия. Современная технология убоя, применяемая компанией «Мираторг», включает в себя следующие этапы:

• Оглушение посредством пневмопистолета. Процесс проводится путем нанесения удара в лобную часть на пересечении линии рогов и глаз при помощи пневмопистолета. Эта операция приводит к потере чувствительности, что упрощает последующие операции по переработке. Оглушение не останавливает работу сердца, что позволяет эффективно обескровить тушу.
• Убой и процесс обескровливания. Шея животного надрезается, после чего пищевод перевязывается. В правое предсердие вводится нож, и кровь собирается полым инструментом для последующего применения в пищевой и медицинской промышленности. Тушу необходимо максимально тщательно обескровить. На сегодняшний день этот способ считается самым гуманным в мире методом оглушения и убоя.
• Съемка шкур. Сразу после удаления крови необходимо снять шкуру, эта работа требует опыта и аккуратности. На шкуре не должно быть прирезов мяса и жира, это уменьшает товарную ценность и туши, и самой шкуры. Нарушение целостности мышечной ткани не допускается еще и потому, что это способствует проникновению микроорганизмов и более быстрой порче мяса.
• Нутровка – удаление внутренностей животного из грудной и брюшной полости. Эта операция проводится после подвешивания туши – оно упрощает извлечение желудка и кишечника. После нутровки туши, масса которых превышает 50 кг, делят на полутуши, и проводится ветеринарно-санитарная экспертиза.

За счет применения данной технологии и современного оборудования компания «Мираторг» обеспечивает высокий процент выхода мяса (55-60%).

Способы убоя крупного рогатого скота в мире

Убой скота производится на предприятии, которое находится в Брянской области.

                 

После процедуры убоя и первичной переработки на туши ставится клеймо, и их перемещают в остывочные камеры. Клеймо подтверждает, что мясо пригодно для употребления в пищу, кроме того, оно указывает на категорию упитанности.

Значение санитарного контроля при убое животных

Ветеринарно-санитарная экспертиза – один из важных этапов при первичной переработке скота: осмотр проводится непосредственно перед убоем, дополнительный санитарный контроль проводят для оценки пригодности мяса в пищу перед его направлением на дальнейшую переработку.

Различают мясо пригодное, условно пригодное и непригодное для пищевого использования. Первая группа направляется для последующей продажи в торговые сети, вторая группа требует тщательной обработки для нейтрализации любой опасности. Это обработка при высоких температурах, уничтожающая патогенные микроорганизмы, проварка, обеззараживание крепким посолом и иные методы. После обработки мясо может быть использовано в производстве колбасных изделий и других мясопродуктов. Мясо, признанное непригодным в пищу, подлежит уничтожению.

Соблюдение технологии убоя и обязательный ветеринарный контроль предотвращают попадание в торговые сети некачественной продукции, необходимо обеспечит выполнение всех требований санитарии. Механизация упрощает процесс убоя скота и первичной обработки туш, на предприятиях используются механизированные поточные линии со специальным оборудованием.

Вырезание гузенок и съемка шкуры с хвоста

Забеловка передней части туш

Обнажение ахилловых сухожилий задних ног

На свободной от путовой цепи ноге делают кольцевой разрез шкуры вокруг скакательного сустава и, начиная от него, разрезают шкуру вдоль ноги по внутренней его стороне до лонного сращения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА

Затем с задней ноги снимают шкуру, обнажая ахиллово сухожилие, отделяют по скакательному суставу заднюю ногу и подвешивают тушу за ахиллово сухожилие на крюк конвейерной цепи или бесконвейерного подвесного пути.

Такие же операции выполняют со второй ногой, после чего тушу по наклонному участку передают на конвейер (путь) забеловки.

Ноги направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Для удобства забеловки тушу переводят в горизонтальное положение, вставляя передние ноги у копыт в вилку передковой разноги или цепляя их за крючья конвейера.

Разрезают шкуру посередине шеи от соколка до шейного зареза и по внутренней стороне предплечий от разрезов шкуры вокруг запястных суставов до разреза ее на соколке.

Оттягивая края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении к предплечьям, а затем поочередно с передних конечностей.

Оттягивая шкуру у соколка ножом снимают ее с груди и шеи.

Ножом отделяют пищевод и трахею от прилегающих тканей по всей длине шеи. Оставив при пищеводе два-три кольца трахеи, остальную ее часть отделяют ножом от пищевода, конец которого затем завязывают узлом, протягивая в петлю оставленные кольца трахеи (во избежание развязывания узла).

После этого тушу возвращают в вертикальное положение и по запястному суставу отделяют передние ноги.

Ноги направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Держа рукой хвост, ножом делают кольцеобразный разрез тканей вокруг кроны гузенки.

При съемке шкуры с мясокостных хвостов делают продольный разрез шкуры от конца хвоста до анального отверстия. Отделив ножом небольшой участок шкуры хвоста с внутренней стороны его у основания, окончательно снимают ее путем одергивания вручную.

У курдючных овец ножом разрезают шкуру по наружной стороне курдюка у края и отделяют ее вручную, сначала с внутренней стороны (со стороны анального отверстия), а затем с наружной стороны курдюка до полного ее обнажения.

Разрезают шкуру по внутренним сторонам бедер от разрезов на задних конечностях по белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка.

При переработке баранов и козлов от их туш отделяют мошонки и передают в цех кормовых и технических продуктов.

Оттягивая шкуру от разреза, ножом поочередно снижают ее с внутренней стороны голяшек, обнажая коленные чашечки, а затем рывком — с наружной стороны голяшек да полного обнажения бедер.

Оттягивая край шкуры от разреза, снимают ее с паха, обнажая кромку щупа на 2-4см.

Натягивая шкуру, снятую с паха, снимают ее с брюшной и грудной частей на ширину 4-8см с каждой стороны от разреза по белой линии живота.

Окончательную механическую съемку шкур производят от хвоста к шее или от шеи к хвосту. В первом случае производят глубокую забеловку задней части туши до линии, проходящей от щупа до последнего поясничного позвонка. Во втором случав производят глубокую забеловку передней части туши: шкуру снимают с шеи до уровня последнего шейного позвонка, с груди и лопаток. При перерабоке курдючных овец не зависимо от способа съемки шкур производят глубокую забеловку задней части туш до уровня последних поясничных позвонков.

Дата добавления: 2014-01-20; Просмотров: 193; Нарушение авторских прав?;

Читайте также: