Виды опят фото и описание осенние

Каждую осень любители «тихой охоты» отправляются в лес, чтобы совместить «полезное с приятным». Наряду с прогулками на свежем воздухе и любованием яркими осенними красками всегда удаётся собрать неплохой урожай плодовых тел. Именно с наступлением листопадов появляются осенние опята, которые очень ценятся за свои привлекательные вкусовые качества и универсальность в приготовлении. Многие хозяйки всегда запасаются вкуснейшей консервацией из этих грибов на зиму, а также готовят различные блюда на завтраки, обеды и ужины.

Всем известные осенние грибы опята – это не один, а совокупность видов, которых в мире насчитывается больше 40. На территории Российской Федерации можно отметить около 10 видов данных плодовых тел, однако такая информация будет интересна разве только учёным, чего не скажешь о грибниках. Последних беспокоит только то, как можно отличить съедобный опёнок от ложного. И лишь самые продвинутые грибники могут заметить, что съедобные виды осенних опят между собой имеют различия. Порой эти различия бывают настолько незначительными, что специалистам приходится проверять споры двух разных видов опят на скрещиваемость…

В нашей статье представлены фото и описания съедобных осенних опят. Ознакомившись с приведённой информацией, вы сможете иметь представление о внешнем виде данных плодовых тел, местах их произрастания, а также сезоне плодоношения. Мы выбрали виды самых распространённых в России осенних опят, которые наиболее популярны среди грибников.

Опёнок осенний (настоящий или пеньковый)

Опёнок осенний или настоящий является наиболее известным среди всех представителей своего рода. Это очень вкусный съедобный гриб, который прекрасно поддаётся различным процессам переработки: маринованию, засолке, замораживанию, сушке, жарке и т. д.

Латинское название: Armillaria mellea.

Семейство: Физалакриевые (Physalacriaceae).

Синонимы: опёнок настоящий, осенник.

Шляпка: достигает в диаметре 4-12 см (иногда до 15 и даже 17 см), изначально выпуклая, а затем раскрывается и становится плоской, образуя волнистые края. Иногда по центру шляпки можно наблюдать бугорок, крапинки или мелкие чешуйки бурого цвета. Цвет кожицы колеблется от бежевого до медово-коричневого и серо-бурого. Ниже на фото изображён гриб опёнок осенний:

Обратите внимание, что в молодом возрасте поверхность шляпки плодового тела покрыта редкими белыми чешуйками, которые с возрастом исчезают.

Ножка: тонкая, волокнистая, высотой до 10 см и 1-2 см толщиной, слегка расширенная у основания. Поверхность светлого или жёлто-коричневого цвета, а в нижней части наблюдается более тёмный оттенок. Как и шапочка, ножка покрыта мелкими светлыми чешуйками. Зачастую осенние опята срастаются своими ножками у основания.

Мякоть: у молодых экземпляров плотная, белая, приятная на вкус и запах. С возрастом становится тонкой, приобретая грубую консистенцию.

Пластинки: редкие, приросшие к ножке или слабо низбегающие. Молодые грибы имеют пластинки белого или кремового цвета, которые с возрастом темнеют и покрываются бурыми пятнами. Кроме того, пластинки покрыты плёнкой, которая у старых плодовых тел отрывается от шляпки, свисая на ножке словно кольцо.

Применение: широко применяется в кулинарии и медицине. Гриб прекрасно маринуется, солится, сушится и замораживается. Из него получаются вкусные первые и вторые блюда, которые по вкусовым качествам не уступают даже белым грибам и рыжикам. Кроме того, все разновидности осенних опят имеют ярко выраженные лекарственные свойства.

Съедобность: съедобный гриб 3 категории.

Сходства и отличия: осенник можно спутать с чешуйчаткой ворсистой. Однако последний отличается от опёнка настоящего повышенным количеством чешуек на поверхности плодового тела, а также резким запахом, напоминающим редьку. И хотя чешуйчатка тоже относится к съедобным грибам (только после термической обработки), всё же не такая вкусная как осенник.

Распространение: от субтропиков до Севера, не растёт лишь в зоне вечной мерзлоты. Встречаются в сырых лиственных лесах: на пнях, поваленных деревьях и ветках. Чаще всего является паразитами, поражая более 200 видов деревьев и кустарников, реже выступают сапрофитами, поселяясь на уже мёртвой древесине. Не обходят стороной и вырубки хвойных лесов.

Интересно, но ещё осенние опята называют пеньковыми. Это логично, потому что в основном они предпочитают расти на пнях. Следует отметить, что цвет плодового тела будет зависеть от вида древесины, на котором он поселился. Так, тополь, акация или шелковица придаёт опёнку медово-жёлтый оттенок, дуб – коричневый оттенок, бузина – тёмно-серый, а хвойные породы деревьев – коричнево-красный оттенок.

Как выглядят северные осенние опята: фото и описание ножек и шляпок

Следующее фото и описание принадлежит опятам осенним северным – популярным съедобным грибам рода Опёнок.

Латинское название: Armillaria borealis.

Семейство: Физалакриевые.

Шляпка: выпуклая, 5-10 см диаметром, жёлто-коричневая или оранжево-коричневая, часто можно наблюдать оливковый оттенок. По центру шляпка более светлая, чем края. Поверхность покрыта маленькими чешуйками, которые на 1-2 тона темнее основного цвета. Наибольшее скопление чешуек наблюдается именно в центре шляпки. Края слегка ребристые и шершавые, грязного тёмно-жёлтого цвета.

Ножка: цилиндрическая, тонкая, иногда расширяющаяся у основания, до 10 см в высоту и до 1,5 см в толщину. Поверхность сухая, буроватого оттенка с жёлто-белым опушением. Имеется характерное для всех съедобных видов кольцо-юбочка, которое с возрастом становится плёнчатым, а по краям наблюдаются войлочные чешуйки.

На фото видно, как выглядят съедобные осенние опята данного вида:

Мякоть: плотная, белая или бежевая, отдалённо напоминает спрессованную вату. Обладает выраженным приятным «грибным» вкусом и запахом.

Пластинки: у молодых экземпляров белые, с возрастом становятся охристо-кремовыми.

Съедобность: съедобный гриб.

Применение: подходит для любых способов кулинарной обработки – отваривание, жарка, тушение, маринование, соление, сушка и заморозка. Ножка у опёнка осеннего жёсткая, поэтому её не используют для приготовления блюд. Широко применяется в медицине для восстановления повышенного артериального давления. Кроме того, гриб оказывает на организм успокаивающий эффект, помогает при облучении и лечении онкологических заболеваний.

Распространение: растёт на всей территории России, за исключением Крайнего севера. Поселяется на валежнике, а также пнях хвойных и лиственных пород. Плодоношение обильное, ведь растёт гриб большими семьями. Чаще всего можно встретить на берёзе, ольхе и дубе, иногда поражает кустарники. Сезон сбора начинается в августе и заканчивается в сентябре-октябре, в зависимости от погоды.

Предлагаем посмотреть ещё несколько фото съедобных осенних опят:

Съедобные толстоногие опята

Среди съедобных осенних опят также распространён опёнок толстоногий – один из самых востребованных грибов, который успешно собирают не только в лесу, но и выращивают в промышленных масштабах.

Опёнок толстоногий

Латинское название: Armillaria lutea.

Семейство: Физалакриевые.

Синонимы: Армиллярия Bulbosa, Inflata.

Шляпка: диаметр от 2,5 до 10 см. В молодом возрасте гриб имеет ширококоническую шляпку с подвёрнутыми краями, затем уплотняется и края опускаются, а в центре появляется бугорок. Сначала имеет тёмно-коричневый цвет, с возрастом желтеет. На поверхности есть многочисленные волосистые желтовато-зелёные или серые чешуйки, которые сохраняются даже у взрослых особей.

Ножка: цилиндрическая с булавовидным утолщением к основанию, покрыта чешуйками серо-жёлтого цвета. Сама поверхность ножки коричневая внизу и жёлтая (иногда белая) вверху. «Юбочка» плёнчатая, белая, которая затем разрывается.

Съедобные осенние грибы опята представлены на фото:

Мякоть: плотная, белая, с приятным, иногда сырным запахом.

Пластинки: частые, слегка нисходящие, желтоватые, с возрастом становятся бурыми.

Съедобность: съедобный гриб.

Сходства и отличия: опёнок осенний толстоногий можно спутать с чешуйчаткой ворсистой, которая отличается большим содержанием чешуек на поверхности шляпки. Кроме того, иногда неопытные грибники могут спутать съедобный опёнок с ядовитым ложноопёнком серно-жёлтым, а также условно-съедобным ложноопёнком кирпично-красным. Однако у упомянутых видов отсутствует на ножке кольцо-юбочка, которое характерно для всех съедобных плодовых тел.

Распространение: является сапрофитом и растёт на прелой траве, гниющих пнях и стволах деревьев. Также предпочитает горелую древесину и валежники лиственных пород деревьев. Растёт по одному экземпляру, реже – небольшими группами. Кроме того, данный вид опят может произрастать на подстилке из еловых иголок.

Предлагаем также посмотреть видео про осенние опята:

Как и в каких лесах растут осенние опята?

Время осенних опят зависит от климатических условий конкретной территории, а также от устоявшейся погоды, куда включается температура воздуха и влажность. Благоприятными погодными условиями для обильного плодоношения грибов считается устоявшаяся среднесуточная температура воздуха не ниже +10°. Уже само упоминание вида плодовых тел наталкивает на мысль, когда именно появляются осенние опята. Так, рост грибов начинается в конце августа и заканчивается серединой октября. В некоторых отдельных регионах осенние опята продолжают плодоносить вплоть до конца ноября, если сохраняется тёплая погода. Пик сбора плодовых тел приходится в основном на сентябрь. Ещё одна обильная волна плодоношения стартует с наступлением так называемого «бабьего лета». Кроме того, опёнок осенних видов активно произрастает во время проливных дождей и любит сентябрьские туманы. Как известно, растут осенние опята очень быстро, достаточно всего несколько дней после тёплого проливного дождя, и можно отправляться за очередным грибным урожаем.

Практически все виды осенних опят растут большими группами на пнях, поваленных деревьях, лесных вырубках и т. д. В связи с этим их очень удобно собирать в лесу. В большинстве своём осенние опята являются паразитами, поселяясь на живых деревьях и уничтожая их. Однако встречаются и сапрофиты, облюбовавшие погибшую трухлявую древесину. Иногда их можно встретить под корой поражённого растения.

В каких лесах растут осенние опята на территории России? Многие опытные грибники отмечают, что данные плодовые тела предпочитают сырые лиственные леса. Кроме того, их обильное плодоношение наблюдается на лесных вырубках. Чаще всего осенние опята растут в смешанных лиственных лесах, предпочитая берёзу, ольху, дуб, осину и тополь. Так как территория России имеет огромную площадь с лесными массивами, встретить опята можно в любом из них.

Где ещё растут осенние опята?

А где ещё растут осенние опята, на каких деревьях? Нередко данные плодовые тела можно встретить на хвойных породах. Однако следует помнить, что цвет шляпок и даже вкус гриба может изменяться в зависимости от древесины. Так, произрастая на сосне или ели, опёнок приобретает более тёмный окрас и становится слегка горьковатым на вкус.

Интересный факт: в ночное время суток можно заметить слабое свечение пня, на котором растут опята. Зачастую такую особенность можно наблюдать перед грозой. Излучает свечение не сами плодовые тела, а грибница. Те, кто оказывался в ночное время рядом с таким явлением, сходятся во мнении, что это невероятно красивое зрелище!

3.7 / 5 ( 4 голоса )

Королевские опята (лат. Pholiota aurivella или Pholiota adiposa), гриб ивняк, чешуйчатка золотистая, чешуйчатка серно-желтая, чешуйчатка сальная или чешуйчатка толстая – съедобный гриб, которым многие грибники, особенно жители Европы, пренебрегают, предпочитая брать более известных представителей грибного царства. Но на Востоке, в Китае и Японии, его не только собирают, но и культивируют в промышленных масштабах, используя в медицине и приготовлении национальных блюд. Согласно исследованиям китайских ученых по своей питательной ценности и лечебным свойствам королевский опенок намного превосходит более популярные виды грибов. Экстракт из него обладает фунгицидным, бактерицидным и иммуномодулирующим действием.

Чешуйчатка золотистая: как выглядит гриб

Научное название королевского опенка – чешуйчатка золотистая (лат. Pholiota aurivella). Относится к роду Чешуйчаток семейства Строфариевых. Он съедобен, однако отличается от обычного опенка и его опасных двойников.

Гриб обладает большими размерами и покрытой чешуйками шляпкой ширококолокольчатой формы. У молодых плодовых тел она примерно 5-10 см в диаметре. С возрастом шляпка раскрывается и становится плоскоокруглой, иногда может достигать в размере 18-20 см. Ее окраска желто-золотистая. Сверху она покрыта чешуйками красно-коричневого цвета. Пластинки желтовато-белые, скрытые под покрывалом, но со временем они темнеют и становятся коричнево-бурыми. Мякоть в шляпке беловатая с приятным запахом и оригинальным вкусом.

Ножка гриба довольно рослая, плотная и покрыта чешуйками. У взрослых плодовых тел она достигает 7-10 см в длину и 1-1,5 см в диаметре. У молодых грибов ножка соединена со шляпкой волокнистым кольцом, которое позже разрывается, и его остатки можно увидеть по краю шляпки. Мякоть чешуйчатки золотистой светло-желтая.

Когда и где собирают королевские опята

Основной период плодоношения у чешуйчатки золотистой приходится на август — сентябрь, поэтому их еще называют осенние королевские опята. Однако в Приморском крае молодые грибочки можно встретить уже в конце мая. Распространен на всей территории России, в странах СНГ и Европы, также встречается в Австралии и Северной Америки. В промышленных масштабах его выращивают в Японии и Китае.

Поскольку это древесные грибы, растут королевские опята небольшими группами на стволах живых деревьев, но только лиственных пород, например, на иве, березе, осине. По факту они — паразиты.

Съедобна ли чешуйчатка золотистая

Царские опята имеют свои полезные свойства и противопоказания. Но все же они в первую очередь являются съедобными грибами, хотя некоторые специалисты относят их к четвертой категории из-за специфического привкуса. Однако достаточно чешуйчатку золотистую вымочить и отварить, как она приобретает великолепный вкус.

Используют королевский опенок, как и другие грибы. Его кладут в салаты, варят супы, делают начинку для пирогов и грибную икру, добавляют в овощное рагу. Кроме того, чешуйчатку золотистую заготавливают впрок – маринуют и солят. Причем, если в блюда желательно класть только шляпки, поскольку они более нежные, то в зимние заготовки идут в ход и ножки гриба.

Есть ли у королевского опенка опасные двойники?

Чешуйчатку золотистую практически невозможно спутать с другим грибом из-за ее оригинального вида – яркого цвета и остроконечных чешуек. Таковы утверждения опытных грибников, но новичкам следует знать, как выглядят ложные опята. Поможет им отличить фото и описание опасных двойников.

• Огневка, или чешуйчатка ольховая (лат. Pholiota alnicola). Этот вид также относится к роду Чешуйчаток. Предпочитает пни ольхи и березы. Размеры грибы намного скромнее, чем у королевского опенка. Шляпки желтого цвета, не более 5-6 см в диаметре, ножки длиной 4-8 см и довольно тонкие – всего 0,4 см толщиной. Отличается горьким вкусом и неприятным запахом.

• Чешуйчатка огненная (лат. Pholiota flammans).Гриб имеет очень яркий цвет, который трудно спутать с другими представителями рода. Чешуйки на шляпке располагаются в виде правильных концентрических кругов. Они намного светлее самой шляпки, в отличие от королевского опенка, где чешуйки, наоборот, очень темные. Кроме того, чешуйчатка огненная растет поодиночке, встречается довольно редко и преимущественно в хвойных и смешанных лесах. У гриба очень горький вкус и неприятный запах. И хотя он не является ядовитым, в пищу его не употребляют.

• Чешуйчатка слизистая (лат. Pholiota lubrica). Относится к условно-съедобным грибам. Встречается в хвойных лесах, любит перегнившую древесину. На крупной шляпке коричневого или желтого цвета не так уж и много чешуек, к тому же они светлой окраски. В сырую погоду, как и у королевского опенка, она покрыта слизью. Однако ножка гриба внутри полая, и кольца под шляпкой у взрослых плодовых тел нет.

• Чешуйчатка гаревая (лат. Pholiota highlandensis). Размеры гриба по сравнению с королевским опенком очень скромные. Шляпка отличается более темным, коричневым цветом с волокнистыми чешуйками. Она часто покрыта грязью. Ее края более светлые, с обрывками покрывала. Ножка в нижней части укрыта коричневыми волокнами. Чешуйчатка гаревая предпочитает старые кострища и гари, любит обгоревшую древесину. Другие похожие на нее грибы в таких местах не встречаются.

Признаки отравления ложными опятами и побочные эффекты

Первые симптомы отравления ложными опятами появляются уже через 15-20 минут. Однако на них не всегда обращают внимание. Живот начинает бурчать, человек жалуется на дискомфорт, чувство тяжести в желудке. Симптомы постепенно нарастают. Появляется головокружение, изжога и спастическая боль сначала в эпигастрии, а потом распространяется на весь живот. За ними следуют сильная тошнота и многократная рвота. Через 2-3 часа у человека начинают дрожать руки, появляется слабость и сонливость. Кожа покрывается липким потом. Присоединяется диарея.

Токсин, содержащийся в грибах, угнетает деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем. Редкий аритмичный пульс, падение артериального давления, цианоз слизистых и кожи – это основные признаки их поражения. Позже, если не оказать помощь, больной начинает бредить, он видит галлюцинации. Состояние заторможенности периодически сменяется резким возбуждением.

Еще одной проблемой становится обезвоживание. Оно развивается из-за сильной рвоты и поноса. Первые симптомы – сухость во рту, вязкая слюна, постоянное чувство жажды и олигурия (у больного резко уменьшается количество выделяемой мочи). Позже появляется одышка, кожа становится сухой, выделение мочи прекращается (анурия). Без адекватного восполнения жидкости в организме возможно развитие острой почечной недостаточности и нарушений в работе многих органов и систем.

Если будете употреблять спиртные напитки, то лучше откажитесь от грибных блюд, так как алкоголь усиливает действие токсинов.

От отравления ложными опятами страдает и гепатобилиарная система. Кожа приобретает желтый оттенок, печень увеличивается в размерах, появляется чувство тяжести и боль в правом подреберье. Во рту больной ощущает горечь.

Неотложная помощь при отравлении грибами

• Промывание желудка. В домашних условиях следует выпить воды и вызвать рвоту, надавив на корень языка. В стационаре эту процедуру проводят с помощью зонда.
• Очистительная клизма. Ставят, если после отравления прошло более двух часов.
• Прием адсорбентов. Активированный уголь, Энтеросгель и прочие препараты помогут связать токсины и обезвредить их.
• Употребление подсоленной воды или препаратов, действие которых направлено на борьбу с обезвоживанием. Воду пьют небольшими глотками, часто. Препараты принимают согласно инструкции. Когда прекратится рвота, больного можно напоить крепким сладким чаем.
• Укутывание. Пострадавшего нужно обязательно согреть. Из-за сильного обезвоживания может возникнуть гипотермия. Теплые одеяла, грелки и полный покой – то, что нужно сделать в первую очередь, когда прекратятся рвота и диарея.

Несмотря на то что микология как раздел биологии, изучающий грибы, зародилась ещё в середине ХIХ века, до сих пор остаётся множество незакрытых вопросов. Так, до сих пор и непонятно, к растительному или животному миру относится сам объект изучения. Не доказано, так ли опасны плодовые тела, которые считаются ядовитыми. Не до конца ясно, как можно использовать условно-съедобные грибы. Есть множество и других неосвещенных моментов по поводу происхождения грибов и их использования человеком.

Раньше считалось, что история изучения грибов берет свое начало в Китае и насчитывает более двух тысяч лет. Однако недавно в странах Европы получило известность событие, которое стало сенсацией. В тирольских Альпах нашли в леднике замерзшего человека, которого назвали Отси. Радиоуглеродным методом удалось установить, что этот первобытный житель нашей планеты попал в ледяной плен 5300 лет назад. Самое удивительное в этой находке то, что при этом первобытном человеке оказались грибы. Один из них был белым мухомором, который мог служить человеку амулетом. В трех других засохших и замороженных грибах содержалась кислота, по своему лечебному действию похожая на антибиотик.

О категориях грибов и о том, как их правильно использовать, подробно рассказывается в этой статье.

К каким категориям относятся лесные грибы

Сначала грибы относили к растениям, но в 1990-х годах и в начале 2000-х годов много писали о том, что грибы относятся к животному миру. Это неудивительно, так как многие свойства объединяют их с животными. Например, половые клетки грибов в виде плазмодия в период размножения могут передвигаться со скоростью 5 мм в час.

Грибы по пищевой ценности разделены на 4 категории:

• 1-я категория — самые ценные и вкусные лесные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (белые, грузди, рыжики, цезарский гриб).
• 2-я категория — хорошие и довольно ценные грибы высокого, но не отличного качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки, опята).
• 3-я категория — съедобные грибы среднего качества и вкуса (моховики, сыроежки, черный груздь, лисички, валуи),
• 4-я категория — малоценные лесные грибы (рядовки, паутинники и другие).

Следует отметить, что категории основных видов грибов определены и утверждены в «Санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов СП 2.3.4.009-93». Зная о том, к какой категории относятся грибы, можно планировать и способ их использования.

Следующий раздел статьи посвящен тому, как человек использует грибы.

Кулинарное и медицинское использование грибов

Удивительным является и то, что использование свежих лесных грибов возможно круглый год, включая и зимний период.

Грибы — удивительное явление природы, их основное предназначение в жизни человека заключается в следующем:

• Кулинарное использование грибов для приготовления вкусных, полезных и доступных блюд (издавна на Руси во время постов питались груздями, лисичками, опятами, рыжиками и боровиками).
• Приготовление и лакомств деликатесных блюд, используемых в застольях и на высокопоставленных встречах.
• Изготовление целебных и лекарственных народных средств, например, из дождевиков (для кровоостанавливающих целей) и др.
• Использование грибов в медицине для изготовления лекарств и фармацевтических средств в промышленных масштабах, например, создание фламмулина из зимних опят, который обладает противовоспалительным и противоопухолевым действием.
• Грибы уникальны разнообразием своих свойств. Эти свойства необходимо всесторонне изучать. Есть мнение ученых о том, что грибы содержат все необходимые полезные и лечебные вещества для людей, но лишь часть из них изучены полностью. В последние годы интерес к лечебным свойствам грибов многократно усилился. Причина этого кроется в открытии ряда новых свойств и грибов, которые обладают противораковыми и противоинфекционными свойствами, которые можно использовать при изготовлении лекарств, помогающих на любой стадии болезни, например, лекарств на основе чаги березовой. Однако есть и другая сторона. Употребление всех грибов без разбора приводило к отравлениям, галлюциногенным проявлениям и даже к смерти.
• Получение удовольствия от «грибной охоты». Сегодня известно более миллиона видов грибов, из них изучены только 100 тысяч. Природа как бы говорит нам: изучайте и пользуйтесь грибами всесторонне, но умело! Японцы считают, что если каждый день съедать по 100 граммов опят, то у человека никогда не будет никаких онкологических заболеваний. Грибы могут лечить, из них получили много полезных лекарств, а еще больше только предстоит исследовать. Ими можно отравиться, но можно и вылечиться. Грибы столь многообразны по своим свойствам, что создается впечатление, что в них можно найти лекарства для лечения любых заболеваний, но для этого необходимо продолжать всесторонние исследования. Можно спорить или соглашаться с мнением ученых о свойствах многих видов, но однозначно одно: огромен полезный потенциал грибов. За этим направлением — большое будущее!

Как человеку можно правильно использовать лесные грибы

По питательности и пищевой ценности грибы не уступают мясу, но их белок трудно усваивается и требует длительной термической обработки и измельчения. Это относится к большинству видов, но не ко всем грибам. Зато усвоение макро- и микроэлементов, содержащихся в них, приносит несомненную пользу, особенно в зимний период. Наличие витаминов и незаменимых аминокислот, дефицит которых тяжело сказывается на функционировании организма, в целом делает употребление грибов не только приятным, но и полезным.

Ограничения могут быть при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта, удаленном желчном пузыре, хронических панкреатитах и холециститах. Всегда следует сопоставлять ощущения от принятой пищи с состоянием своей внутренней среды и рационально подходить к гастрономическим увлечениям. Тогда грибные лакомства доставят большое удовольствие и принесут пользу.

Температурная обработка при любом способе использовании грибов в кулинарии не всегда делает грибы безопасными для употребления. Так, тонкие свинушки накапливают токсические вещества. Конечно, от однократного употребления отрицательный эффект не наблюдается, но длительное — приводит к изменению состава крови и поражению клеток печени. Именно поэтому тонкие свинушки отнесены к ядовитым грибам.

Похожая ситуация и со строчками обыкновенными. Обычное отваривание в течение 15-20 минут и сливание воды позволяют употреблять их однократно в небольшом количестве. Однако многократное их употребление приводит к отрицательному воздействию на желудок и появлению болей, поэтому они также являются ядовитыми.

Российский народ изобретателен в кулинарии. У сельских жителей рецепты передаются из поколения в поколение. Городские жители прибавляют к традиционным рецептам еще и ресторанный опыт зарубежной кухни, особенно итальянской и японской.

Опята произрастают по всей территории России, где есть лесные зоны. Самыми распространёнными местами, где стоит искать опята, являются широколиственные леса, с преобладанием берёзы, осины, дуба, ольхи. Иногда они растут на стволах и пнях сосновых пород. Сезон сбора для разных видов опят разнится. Весенние опята появляются в мае и продолжают свой рост до конца июня. Далее начинается сезон сбора летних опят – с июля до конца августа. Осенние опята, которые среди любителей «тихой охоты» самые популярные, начинают своё плодоношение с конца августа и продолжают до конца октября, а в некоторых регионах России, где мягкий и тёплый климат – до середины ноября.

Для начинающих грибников даётся совет, где лучше искать опята в лесу. Так, территории, где растут эти грибы, должны быть с повышенной влажностью. Особенно хорошо опята начинают расти после осенних туманов. Если вы собрали эти плодовые тела на одном пне или дереве, то буквально через 2-4 дня можно возвращаться сюда за новым урожаем.

Опята хорошо транспортируются, поэтому, в отличие от других грибов их можно собирать даже в пакеты или сумки. Эти плодовые тела практически никогда не бывают червивыми. В силу своей универсальности опята используют во всех кулинарных процессах. Их жарят, варят, тушат, маринуют, солят, квасят, сушат, замораживают. Из них готовят соусы, паштеты, икру и котлеты. Даже после тепловой обработки эти грибы не теряют своих питательных свойств.

Отличительным признаком осенних опят является их свечение в тёмное время суток. Так, ночью можно сразу увидеть в лесу, где искать опята. Кроме шляпок у этих плодовых тел светятся и нити грибницы, которые пронизывают древесину и кажется, что подсвечивается всё дерево.

Где искать луговые, осенние и зимние опята?

Очень важно запомнить, что в тех местах, где будете искать осенние опята, нужно внимательно следить, чтобы в корзину не попали ложные грибы. Опята ложные являются ядовитыми, поэтому необходимо уметь отличить настоящий опёнок от несъедобного. Отметим, что осенние опята растут только на дереве или пне. Иногда его можно встретить на земле, но с одним условием: под поверхностью проходят загнивающие корни дерева. Ложные опята растут только на земле, поэтому не поленитесь, разройте землю и убедитесь, какие опята вы нашли. Помимо этих признаков ложные опята имеют зелёные или зелёно-серые пластинки под шляпкой. На шляпке у ложных опят нет чешуек, а на ножке нет «юбочки» из плёнки. Когда вы нашли в лесу дерево или пень с опятами, убедитесь, что они подходят по всем признакам съедобных грибов. Можно даже лизнуть шляпку: если она горькая – это ложные опята, да и запах у них неприятный.

Как отмечалось, грибы опята делятся на несколько видов, и время их сбора тоже отличается. Например, где искать луговые опята, которые растут с мая месяца по июнь, а вторая волна начинается с августа по конец сентября? Обычно луговые опята встречаются во влажных оврагах, на полях, у обочин дорог и даже в садах. Многие путают этот вид с поганками, поэтому и не собирают. Но отметим, что эти плодовые тела очень вкусные и питательные, хотя растут они не так густо, как осенние или зимние опята.

Судя по названию, каждый грибник сможет сказать, где искать грибы опята. В любом лиственном или сосновом лесу проводятся вырубки. Именно эти места и считаются для произрастания опят самыми лучшими. Часто в лесу можно найти поваленное дерево, или трухлявые пни, усыпанные этими маленькими плодовыми телами. Если вы нашли такое «урожайное» на опята место, не спешите уходить. Осмотритесь внимательно вокруг и возможно, сможете увидеть ещё один пень с опятами. Если у вас есть друзья, которые имеют опыт по сбору грибов, тогда спросите у них, где лучше искать опята, в каких местах.

Опята осенние плодоносят всего 2-3 недели, разделяясь на 2 волны. Но в некоторых регионах России наблюдается по 3 волны плодоношения этих грибов. Здесь всё будет зависеть от климата той или иной местности, а также от погодных условий. Стоит отметить, что опята не растут только в условиях мерзлоты и тропиков. Этот вид грибов считается самым популярным, ведь его можно собирать круглый год: весной, летом, осенью и даже зимой.

Многих ставит в тупик вопрос: где нужно искать опята зимние и возможно ли это? Зимние опята – единственный вид грибов, которые не имеют ложных и ядовитых аналогов. Вы свободно можете отправляться в лес даже в зимний период и искать эти красивые, яркие грибы.

На протяжении всей зимы эти плодовые тела не портятся, а как только начинаются оттепели – они снова начинают свой рост. Растут данные грибы тоже на деревьях, однако на большей высоте, чем осенние. Поэтому в поиске зимних опят с собой стоит брать палку с крюком, чтобы снимать их. Помимо этого, нужно запоминать места, где найдены опята. В следующем году смело возвращайтесь на это место и собирайте новый урожай.

Опята

Небольшие грибочки с круглыми шляпками появляются дружными группками на зеленых лугах или пнях. Ароматные, щедрые на урожай опята обладают нежным вкусом и пригодны для разнообразных грибных блюд. Их успешно солят, маринуют, варят и готовят жаркое. Немного маленьких душистых грибов сдобрят картофельный суп или макароны, сделав самое простое блюдо оригинальным, сытным и полезным.

Виды опят

Различают несколько видов, которые отличаются временем и местом произрастания, а также вкусовыми свойствами и внешним видом.

Осенние опята (настоящие) (Armillaria mellea)

Осенние опята (Armillaria mellea)

Группы осенних или настоящих опят можно повстречать в конце лета и начале осени на пнях и живых деревьях, чаще всего на березе, реже на осинах, кленах и других лиственных породах.

Этот, самый вкусный и ароматный вид является довольно крупным и характерен округлой шляпкой диаметром 5–12 см, поначалу выпуклой, а затем широкой, которая с возрастом становится гладкой, распростертой, бурого цвета. Молодая кожица светло-коричневая и словно присыпанная темной чешуйчатой крошкой.

Ножка стройная, высотой до 10 см, с типичным кольцом белого цвета, вверху расцветка светло-кремовая, у основания более темная. Пластинки белые, мякоть приятного кисловатого, чуть терпкого вкуса.

Летние опята (Kuehneromyces mutabilis)

Летние опята (Kuehneromyces mutabilis)

Ранние небольшие грибочки с оранжево-бурой шляпкой и приметным водянистым участком в центре появляются на деревьях, начиная с конца мая вплоть до поздней осени. Шляпка диаметром до 5 см со временем раскрывается и сбрасывает нижнее покрывало. Ножка тонкая, полая, высотой до 6 см с темным кольцом.

Грибы срастаются в колонии, плотно сидят на поврежденной древесине лиственных пород деревьев. Пластинки кремово-коричневые, мякоть буровато-рыжая, хрупкая, с тонким запахом свежего дерева. Плодовое тело слегка горчит и может быть использовано только в отварном виде.

Луговые опята (Marasmius oreades)

Луговые опята (Marasmius oreades)

Стайки солнечных луговых опят появляются среди луговой травы, на опушках и вдоль лесных вырубок, начиная с мая, а уже к концу лета исчезают. Шляпка маленькая, диаметром около 3 см, с небольшим возвышением по центру, и кожицей бежево-оранжевого цвета. Ножка тонкая, высотой до 7 см. Пластинки кремовые, редкие, мякоть желтоватая, приятного сладковатого вкуса.

Часто формируют колонии в виде кругов, оставляя по центру пустую проплешину. В старину это явление называли ведьмиными кругами. На самом деле объяснение простое – созревшие споры выбрасывают во все стороны длинные тонкие паутинообразные нити, на окончаниях которых вдоль всей окружности поднимаются плодовые тела. По центру грибной полянки остается мало питательных веществ, поэтому трава там не растет, высыхает, образуя небольшие круглые пустоши.

Опята зимние (Flammulina velutipes)

Опята зимние (Flammulina velutipes)

Даже во время зимних оттепелей под снегом на старых тополях или ивах можно отыскать красивые ровные шляпки зимних опят. Они среднего размера, диаметром до 8 см, цвет кожицы охристо-бурый, в сырости она скользкая, гладкая, в сухую погоду глянцевая. Ножка полая, бархатистая, высотой около 6 см, заметно темнеет к основанию, меняя цвет от светло-коричневого в верхней части до темно-бурого или бордового внизу. Тонкая мякоть кремового цвета, нейтрального вкуса, с еле уловимым грибным ароматом, пластины кремовые, частые.

Зимние опята хороши отваренными, маринованными и в соленьях. Удивительно приятно в холодную пору из-под снега собирать эти дары природы. Вид культивируется в промышленных масштабах и известен под названиями «иноки» и «энокитаке».

Места распространения и время сбора

В середине мая стройный грибной хоровод начинают летние опята, их же иногда называют весенними. Вид встречается вплоть до начала сентября, довольно часто среди влажных лесов, появляясь большими колониями на древесине лиственных пород. Целесообразно собирать их, срезая одни шляпки, так как полая тонкая ножка жесткая, волокнистая, и не представляет пищевой ценности.

В конце мая одиночно, а то и группками появляются луговые опята, которые вспыхивают теплым желто-коричневым цветом среди травы на лесных полянках, пастбищах, вдоль тропинок и овражков. Урожаи удается собирать до начала осени.

Конец августа и время первых моросящих дождиков – пора сбора настоящих или осенних опят. Найти их проще на древесине берез и осин ‒ на пнях и старых деревьях. Эти задорные грибочки собирают до поздней осени. Уже иней может серебрить траву, а они все еще виднеются на пеньках.

В середине сентября встречаются первые зимние опята, показываясь сросшимися группками на поваленных деревьях и пнях тополей, ив и кленов. Их появление – признак ослабленного или старого дерева. Отыскать их можно в лесах, в парках, старых фруктовых садах, искусственных насаждениях. Собирают плодовые тела не только на протяжении всей осени до наступления зимы и сильных морозов, но и во время зимних оттепелей, вплоть до прихода настоящего майского тепла.

Ложные опята

Всем хороши опята – урожайные, вкусные, душистые грибочки, которые можно собирать целый год. Но есть один существенный недостаток – наличие похожих видов, которые в лучшем случае относят к условно-съедобным, а в худшем, к ядовитым. Опасность усугубляется тем, что некоторые двойники не только очень похожи, но и произрастают рядом со съедобными грибами, буквально на том же пне.

Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)

Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)

Самый опасный из двойников, очень ядовитый вид. Шляпка истонченная, диаметром до 6 см, горчично-желтого цвета, напоминающего цвет серы, с темнеющим центром – бурым или бордовым. У молодых грибов шляпка выпуклая, у старых – широко распростертая. Пластинки сросшиеся с ножкой, желто-коричневые, позднее бурые. Ножка полая, выгнутая, зеленоватая, снизу темного оттенка. Мякоть ядовито-горькая, с отвратительным запахом, желтоватого цвета. Именно этот горький полынный вкус и препятствует серьезным отравлениям.

Встретить группки этих грибов можно, начиная с конца июня и по сентябрь, в местах роста съедобных видов. Кроме ядовитой окраски, горечи и неприятного запаха, ложные грибы можно отличить по окраске спор: у ложноопенка серно-желтого споры зеленоватые, у летних опят – коричневые, а у осенних – белые. Однако двойники, выросшие на хвойной древесине, могут и вовсе не иметь спор.

Заметным отличием настоящих опят является наличие кольца или «юбочки» – остатков сброшенного покрывала, чего нет у ложных видов.

Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)

Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)

Появляется небольшими колониями на гниющей древесине в конце лета и начале осени. Шляпка с крупным бугорком по центру, светло-желтая или кремовая, диаметром до 6 см, по краю покрыта белесыми хлопьями.

Мякоть хрупкая, тонкая, беловато-желтая, сначала пластинки грязно-белые, сероватые, с возрастом становятся лиловыми. Ножки тонкие, ломкие, в верхней части желтые, внизу бурые, у основания срастаются. Вид относят к условно-съедобным.

Ложноопенок кирпично-красный (Hypholóma laterítium)

Ложноопенок кирпично-красный (Hypholóma laterítium)

Яркий гриб формирует крупные колонии, заметные издалека своими красными тонами. Шляпки блестящие, рыжевато-красного цвета, светлые края обсыпаны сероватыми хлопьями. Мякоть горчично-желтая, горькая. Появляется поздней осенью на пнях лиственных пород, чаще дуба и бука.

Плодовые тела пригодны для употребления в пищу, но из-за горького вкуса требует двукратного отваривания со сменой воды.

Ложноопенок водянистый (Psathyrella piluliformis)

Ложноопенок водянистый (Psathyrella piluliformis)

Другое название ‒ псатирелла водянистая, и по поводу ее употребления нет единого мнения – иногда гриб считается несъедобным, а в других случаях условно-съедобным. Шляпка диаметром 3–5 см, слегка выпуклая или распростертая, с потрескавшимися истонченными краями. Кожица глянцевая, коричневая, при старении светлеет от цента и становится кремовой, на краях хлопьевидные остатки покрывала. Споры буро-фиолетовые.

Мякоть бурого цвета и характерной водянистой консистенции, нейтрального вкуса, иногда с легкой горчинкой, без запаха. Ножка до 8 см высотой, полая, часто изогнутая, в верхней части покрыта слабым мучнистым налетом.

Появляется в осенние месяцы в сырых местах вблизи деревьев или на пнях, остатках древесины как лиственных, так и хвойных пород. Иногда развивается в виде больших колоний.

Ложноопенок Кандолля (Psathyrella candolleana)

Ложноопенок Кандолля (Psathyrella candolleana)

Этот гриб ‒ близкий сородич предыдущего вида и также известен под именем псатиреллы Кандолля. Шляпка слегка выпуклая, затем распростертая, до 8 см диаметром, с радиально идущими от центра к краям морщинками, высыхая, становится белой или кремовой. Кожица буроватого цвета, у молодых грибов покрыта чешуйками, которые с возрастом исчезают. Мякоть тонкая, ломкая, безвкусная с легким грибным ароматом. Споры – буровато-лиловые.

Растет псатирелла Кандолля, начиная с конца весны и до начала осени, группами на древесине лиственных деревьев и у пней. Использование в пищу спорное – гриб считается условно-съедобным или несъедобным. Ценители находят его довольно вкусным, вымачивая, отваривая, а затем используя для маринадов и жарки.

Все перечисленные условно-съедобные виды перед употреблением долго отваривают, несколько раз меняя воду, и лишь затем используют в пищу.

Полезные свойства

Опята признаются вкусными, ароматными грибами и, будучи урожайными и доступными, с охотой собираются грибниками. В состав плодовых тел входят легкопереваримые белки, в том числе ценные аминокислоты. При этом они обладают невысокой калорийностью – всего 18–20 ккал на 100 г готового продукта и могут успешно употребляться как источник ценных питательных веществ при похудении.

Опята богаты полезными для кроветворной системы микроэлементами – цинком и медью, всего 100 г этих грибочков удовлетворят суточную потребность в данных элементах. В них присутствуют витамины группы B, особенно много тиамина, и аскорбиновая кислота, позитивно воздействующие на иммунитет и нервную систему.

В составе зимних опят было обнаружено противораковое вещество фламмулин, которое оказывает угнетающее действие на развитие саркомы.

В тканях опенка лугового исследователями были найдены антибактериальные соединения, замедляющие развитие золотистого стафилококка и других вирулентных микроорганизмов.

Противопоказания к употреблению

Опята разных видов выращиваются в промышленных масштабах на древесных отходах или соломе, считаясь полезным пищевым продуктом, а в некоторых странах – деликатесом.

И все же употребление в пищу сопряжено с рисками для людей, страдающих воспалительными процессами желудка и поджелудочной железы.

Противопоказания к употреблению – болезни печени и желчного пузыря, в том числе, его резекция.

Неправильно приготовленные, недоваренные грибные блюда без достаточной термической обработки, могут вызвать расстройство пищеварения и аллергические реакции.

Грибные продукты не должны быть включены в питание детей младше трех лет, беременных и кормящих женщин.

Рецепты блюд и заготовок

Перед переработкой грибы тщательно моют и чистят. В большинстве случаев ножки не имеют питательной ценности (кроме осенних опят) и поэтому их удаляют. Чтобы удачно помыть хрупкие шляпки, их погружают в дуршлаг и многократно окунают в таз с чистой водой, которую меняют по мере загрязнения.

Соленье из осенних опят

На 1 кг осенних опят берут 50 г соли, 20 г укропа – зелени и семян, 20 г лука репчатого, по вкусу душистый перец и лавровый лист.

Грибы заливают кипящей подсоленной водой и отваривают в течение 20 минут, а после варки откидывают на дуршлаг. Предварительно в подготовленную тару насыпают тонкий слой смеси укропа с перцем и солью. После остывания заготовку укладывают в емкость рядами толщиной 5–6 см, посыпая каждый слой смесью соли и пряностей, а также нарезанным мелко луком.

Сверху соленье накрывают отрезом ткани, придавливают кружком и грузом, и выносят в прохладное место, следя, чтобы рассол их полностью покрыл, что должно произойти через несколько дней. Готово кушанье бывают через две недели, после чего его хранят в холодильнике.

Замороженные опята

Один из лучших способов сохранить питательную ценность грибов надолго – замораживание. Это простой и нетрудоемкий метод, позволяющий отложить процесс готовки на свободный от работ зимний период. Перед замораживанием грибы очищают, промывают и обсушивают. Затем заготовку укладывают в порционные полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, и устанавливают в морозильную камеру.

Такой замороженный продукт может храниться при глубокой заморозке в ‒18°C до следующего урожая. Достав из морозильника порцию, тут же приступают к приготовлению, не дожидаясь полного размораживания.

Опята консервированные

Для консервации пригодны свежесобранные шляпки. Их моют и заливают холодной водой из расчета 200 г воды на 1 кг грибов. Затем варят на слабом огне до начала выделения сока, после чего продолжают варку еще полчаса, снимая пену и часто помешивая. Солят заготовку по вкусу, добавляют немного лимонной кислоты – 1 г на 1 кг грибов.

На дно банок кладут лавровый лист, перец черный и душистый. Кипящие шляпки раскладывают в банки, и заливают грибным отваром. Консервацию стерилизуют не менее 40 минут.

Видео об опятах

Разнообразные опята, компактно произрастающие у пней и среди сочной луговой травы, полезны, питательны и вкусны. Они пригодны для заготовок, первых и вторых блюд, содержат ценные антибактериальные вещества, витамины и минералы. Знающий грибник не обойдет стороной эти маленькие ароматные грибочки, и для них всегда найдется место в лукошке, возле благородных боровиков и ярких рыжиков.